1 кг смешанного мясного фарша, 4 ст. ложки растительного масла, 500 г тертой моркови, 150 мл овощного бульона, 125 мл сметаны, 2,5 ст. ложки сливочного масла,2 ч. ложки листиков тимьяна, тертый мускатный орех, соль, молотый черный перец. Приготовление 1. Из мясного фарша слепить 20 фрикаделек, обжарить на сковороде в растительном масле.2. Морковь отварить в бульоне, измельчить в кастрюле в пюре, немного остудить. Добавить сметану, сливочное масло, тимьян, соль, перец, мускатный орех. Соус подать с фрикадельками. В одной порции 10 у. е. РОСТБИФ С ОВОЩНОЙ СОЛОМКОЙ На 4 порции: 4 куска говяжьего филе, 2 луковицы, 1 пучок кореньев для супа (морковь, корень петрушки, сельдерей), 20 г топленого масла, 2 ст. ложки муки, молотая паприка, 250 мл говяжьего бульона из кубиков, 150 г сметаны, 1–2 ст. ложки лимонного сока, каперсы. Приготовление 1. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Суповые коренья вымыть, очистить. Морковь, корень петрушки и сельдерей нарезать сначала на кусочки, а затем – тонкими полосками.2. Мясо вымыть. Надрезать многократно края с тонким слоем жира. Мясо посолить и поперчить, обжарить.3. Разогреть половину топленого масла. Помешивая, около 4 мин тушить в нем на среднем огне лук и овощную соломку. Выложить из сковороды.4. Овощи равномерно распределить на обжаренных кусках мяса и приправить специями. Говяжий бульон хорошо перемешать со сметаной, добавить к мясу и овощам и довести до кипения. Тушить под крышкой 40 мин.5. Мясо и овощи выложить из сковороды и поставить на время в тепло. В сковороду выложить каперсы, лимонный сок и бульон довести до кипения, приправить специями. Полить соусом овощи и мясо. В классическом варианте этот ростбиф подается с длиннозерным рисом. В одной порции 10 у. е. ПРЯНЫЕ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ «ГАУЧО» На 4 порции: 300 г моркови, 300 г сельдерея, 2 пучка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, соль, перец, 1 яйцо, 4 куска свиной корейки, 200 мл бульона,0,5 ч. ложки крахмала. Приготовление 1. Сельдерей и морковь вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук вымыть, промокнуть полотенцем, 4 стебля отложить, а остальной нарезать колечками.2. Разогреть в кастрюле 1 ст. ложку растительного масла и потушить в нем овощи. Вымыть петрушку, обсушить, оборвать листочки, мелко нарезать и добавить к овощам. Влить 4 ст. ложки воды и тушить 5 мин. Потом немного остудить. Вилкой взбить 1 яйцо, вылить на овощи и перемешать.3. Вымыть мясо в холодной воде, обсушить и в каждом куске сделать острым ножом надрез в виде кармана. Наполнить овощной смесью. Отверстие заколоть зубочистками. Разогреть оставшееся масло и обжарить в нем котлеты с обеих сторон. В той же сковороде обжарить целиком стебли зеленого лука. Посолить и поперчить по вкусу.Сок от жаренья разбавить бульоном и загустить разведенным в холодной воде крахмалом. Соус посолить и поперчить. Мясо подавать с соусом. В одной порции 11 у. е. СЭНДВИЧ С ГОВЯДИНОЙ И ТОМАТНОЙ САЛЬСОЙ На 1 порцию: 2помидора, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г филе говядины, 1 кусок багета длиной 10 см, 2 ст. ложки тертого швейцарского сыра, соль, перец по вкусу. Приготовление 1. Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез, обдать кипятком, снять с них кожицу, мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать.2. В миске смешать нарубленную мякоть помидоров, чеснок и зелень. Посолить, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и перемешать. Разогреть духовку до 180°.3. Как следует разогреть сковороду, добавить оставшееся масло и разогреть его в течение 4–5 мин. Кусок говядины поместить в разогретую сковороду, жарить по 4 мин с каждой стороны. Багет разрезать вдоль пополам, положить на каждую половину по 2 ст. ложки томатной сальсы, присыпать сыром и поставить в духовку на 5 мин. Вынуть из духовки. На один кусок горячего багета положить жареную говядину, приправить по вкусу, накрыть оставшимся куском багета. В одной порции 11 у. е. РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ На 4 порции: 4 отбивные из телятины, соль, молотый черный перец, 125 г моцареллы, 2 зубчика чеснока, 5 зеленых оливок, 2 ст. ложки каперсов, 60 г рубленого миндаля, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки рубленого базилика, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стебля черешкового сельдерея, 2 лавровых листа, 150 мл красного вина, 450 г помидоров кусочками. Приготовление 1. Мясо посолить и поперчить. Сыр натереть. Чеснок очистить и измельчить. Оливки мелко порубить. Смешать моцареллу, чеснок, оливки, каперсы, миндаль, панировочные сухари, базилик, яйцо. Посолить и поперчить. Смесь выложить на мясо, скатать рулетами, сколоть.2. Рулеты со всех сторон обжарить в растительном масле. Сельдерей вымыть, очистить, мелко нарезать и обжарить, добавив к рулетам. Залить красным вином, добавить лавровый лист и тушить 5 мин при слабом кипении. Добавить кусочки помидоров и тушить все около 30 мин. Посолить и поперчить. По желанию украсить блюдо пряными травами. В одной порции 12 у. е. МЯСО ПО-КАРИБСКИ С ГРИБАМИ И ВИНОМ На 4 порции: 1 зубчик чеснока, 1 стебель лука-порея, 1 лимон, 200 г вареного картофеля, 250 г грибов вешенок, 1 зрелая папайя, 350 г говяжьего филе, 3 ст. ложки растительного масла,3 ст. ложки портвейна, 5 ст. ложек соевого соуса, перец. Приготовление 1. Очистить чеснок. Вымыть порей, снять грубые верхние листья и нарезать стебель сначала кусочками длиной 4 см, а затем тонкими полосками. Ополоснуть лимон горячей водой, вытереть и, не снимая кожуру, нарезать некрупными дольками. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и обжарить в антипригарной сковороде в 1 ст. ложке растительного масла.2. Почистить грибы, самые крупные разрезать пополам. Папайю разрезать пополам вдоль, очистить от косточек и нарезать кусочками средней величины.3. Нарезать мясо как бефстроганов и порциями поджарить в горячем масле, все время помешивая. Смешать с грибами и, не переставая мешать, поджаривать еще 10 мин, а затем выдавить чеснок. Добавить порей и, помешивая, жарить 5 мин на среднем огне.4. Влить вино и соевый соус, поперчить по вкусу. Последними добавить картофель и папайю. Тушить 2 мин и еще раз поперчить.5. Разложить мясо и грибы по тарелкам. Украсить дольками лимона и соломкой из лука-порея. В одной порции 12 у. е. РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ На 4 порции: 4 ломтика филе говядины, 4 ч. ложки горчицы, 8 ломтиков бекона, 8 луковиц,4 маринованных огурчика, 1 ст. ложка тимьяна, 1 пучок кореньев для супа, 3 ст. ложки растительного масла, 125 г красного вина, 250 мл бульона из кубиков, 300 г соленых огурцов, 2–3 ст. ложки загустителя соуса, соль, молотый черный перец. Приготовление Мясо вымыть, смазать горчицей, специями и положить сверху по 2 ломтика бекона. Лук очистить, нарезать дольками. Маринованные огурцы разрезать на 4 части. На ломтики мяса выложить по 2 дольки лука, кусочки огурцов, тимьян, свернуть рулетами, скрепить.2. Коренья очистить, порубить. Обжарить рулеты в масле, выложить. В оставшемся жире пассеровать коренья и оставшийся лук. Вновь выложить рулеты в сковороду, влить вино с бульоном и тушить все 60 мин.3. Рулеты выложить. Соленые огурцы нарезать кубиками и добавить в бульон. Соус загустить и приправить огуречным рассолом, солью и молотым черным перцем. В одной порции 12 у. е. БАРАНЬЯ КОРЕЙКА На 4 порции: 2 куска бараньей корейки, 200 г помидоров, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 80 г маслин без косточек,3 сушеных помидора, 2 ст. ложки рубленого тимьяна,4 ст. ложки рубленого базилика, 70 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла. Приготовление 1. Корейку вымыть, посыпать специями. Помидоры очистить от кожицы, нарезать мякоть кубиками и 7 мин тушить в 2 ст. ложках масла. Добавить порубленные чеснок, маслины, сушеные помидоры, зелень, сухари, приправить полученную пасту специями. Нагреть гриль.2. В смеси растительного и сливочного масла обжарить корейку. Оба куска положить в форму, смазать пастой и запечь в духовке.3. Мясо нарезать и подать на стол с маринованными овощами. В одной порции 13 у. е. СВИНЫЕ МЕДАЛЬОНЫ ПОД РУМЯНОЙ СЫРНОЙ КОРОЧКОЙ На 4 порции: 12 свиных медальонов (всего около 800 г), 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 12 половинок консервированных абрикосов, 150 г сыра, соль, черный молотый перец, салат рукола для украшения. Приготовление 1. Свиные медальоны вымыть и обсушить. В сковороде разогреть масло, обжарить в нем мясо по 5 мин с каждой стороны. Чеснок очистить, нарезать кружочками и за 2 мин до готовности мяса обжарить вместе с ним.2. Нагреть духовку до 200°. Половинки абрикосов откинуть на сито, дать стечь соку. Сыр нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм.3. Неглубокую форму для запекания смазать жиром. Медальоны посолить, поперчить, распределить в форме, на каждый выложить по половинке абрикоса и ломтику сыра. Запекать в духовке около 10 мин. Подать на стол горячими, украсив руколой. В одной порции 16 у. е. БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ СТЕЙК ИЗ ИНДЕЙКИ С САЛАТОМ На 4 порции: 4 стейка из индейки (по 200 г), 200 г салатных листьев, 200 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла,0,5 ч. ложки острой аджики, 1 ст. ложка сливочного масла,1 ч. ложка сахара, 200 мл куриного бульона, соль, черный молотый перец. Приготовление 1. Листья салата вымыть и обсушить. Крупно нарезать. Помидоры вымыть.2. Стейки вымыть, обсушить, натереть аджикой, смешанной с растительным маслом. Обжарить сначала на большом огне по 2 мин с каждой стороны, затем продолжить жарить 15 мин на среднем огне. Мясо вынуть из сковороды.3. Сливочное масло разогреть в сковороде и слегка обжарить помидоры, затем посыпать сахаром. В образовавшийся сок влить бульон, дать закипеть. Посолить и поперчить. Мясо нарезать ломтиками, подать с соусом, салатом и помидорами. К этому блюду хорошо подать красное вино. В одной порции 3 у. е. КУРИНЫЕ НОЖКИ С ПОМИДОРАМИ На 4 порции: 8 куриных голеней, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки уксуса бальзамико,1 ч. ложка молотой паприки, 1 ч. ложка сахарного песка, 500 г помидоров, 4 веточки тимьяна. Приготовление 1. Нагреть духовку до 220°.Голени вымыть, обсушить и натереть солью и молотым черным перцем, выложить на смазанный жиром противень и запекать в духовке около 30 мин.2. Перемешать в небольшой миске уксус, молотую паприку и сахар и во время жаренья периодически поливать этим маринадом голени.3. Помидоры вымыть, обсушить и крестообразно надрезать. По истечении 20 мин с начала запекания голеней положить помидоры на противень и запекать с мясом оставшиеся 10 мин.4. Тимьян вымыть и отряхнуть от капель. Оборвать листики с 3 веточек и добавить к помидорам.Голени подавать на стол, полив их образовавшимся соком и украсив оставшимся тимьяном. В одной порции 4 у.е. ИНДЕЙКА С СОУСОМ ПЕСТО На 4 порции: 1 кг грудки индейки, нарезанной для рулета, соль, молотый черный перец, 150 г готового соуса песто с оливками, 1 пучок базилика, 50 г тертого сыра, 3 моркови,4 луковицы, 50 г маслин без косточек. Приготовление 1. Мясо вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, смазать соусом песто. Базилик вымыть, листики оборвать и вместе с сыром распределить на мясе. Филе свернуть рулетом и перевязать.2. Духовку нагреть до 180°. Морковь и лук вымыть и очистить. То и другое мелко порубить. Вместе с мясом и маслинами завернуть в фольгу, выложить на холодный противень и запекать в духовке в течение 45 мин.3. Мясо вынуть из фольги, разрезать на порции и подать с овощами, полив соком, образовавшимся при тушении. Украсить базиликом. В одной порции 5 у. е. ИНДЕЙКА С ФАСОЛЬЮ На 4 порции: 500 г стручковой фасоли, 4 помидора, 4 шницеля из индейки (по 150 г), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 125 мл куриного бульона, 100 г тертого сыра (например, эмменталь), 1 яичный желток, 2 ст. ложки «листочков» фундука, соль, молотый черный перец. Приготовление 1. Фасоль вымыть, очистить и около 18 мин варить в подсоленной воде. Помидоры вымыть, очистить и нарезать кусочками. Мясо вымыть и обсушить. Посолить и поперчить. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками.2. Растительное масло разогреть в сковороде и с обеих сторон обжарить в нем мясо. Репчатый лук пассеровать в сливочном масле. Всыпать муку, влить бульон, а затем добавить и расплавить сыр. Посолить и поперчить.3. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить стручки в форму. Залить соусом и 8 мин запекать в духовке.4. Желтки взбить и добавить к ним ореховые «листочки». Полученной массой смазать шницели. Мясо около 5 мин запекать в духовке.5. В жир, оставшийся от жаренья мяса, добавить помидоры и тушить около 5 мин. Посолить и поперчить. Подать, украсив, по желанию, листиками базилика. В одной порции 6 у. е. ИНДЕЙКА С ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ На 5 порций: 1 индейка, 2 яблока, 3 луковицы, 5 ст. ложек топленого масла, 200 г замороженной клюквы или брусники, 1 ч. ложка сухого шалфея, 3 ст. ложки меда, 1 пучок кореньев для супа, 1 л куриного бульона из кубиков, 150 мл сока красной смородины, 4 ст. ложки сметаны, соль, молотый черный перец. Приготовление 1. Индейку посолить и поперчить. Яблоки нарезать дольками. Две луковицы нарезать кубиками, третью – кольцами. Яблоки и кольца лука потушить в 2 ст. ложках масла. Перемешать со 100 г ягод, шалфеем, медом, заполнить массой индейку и зашить.2. Коренья мелко нарезать. Поджарить вместе с кубиками лука в масле. Нагреть духовку до 220°. Овощи с индейкой выложить в форму. Запекать 15 мин, затем уменьшить температуру до 180° и запекать, подливая бульон. Добавить в конце остатки ягод.3. Сок от жаренья вместе с кореньями и ягодами перелить в кастрюлю. Добавить ягодный сок, уварить, протереть через сито. Заправить сметаной, специями. Индейку подать с соусом. В одной порции 6 у. е. КУРИНЫЕ НОЖКИ В МАРИНАДЕ С РАЗНОЦВЕТНЫМИ ОВОЩАМИ На 4 порции: 8 куриных ножек, по 1 стручку красного и зеленого сладкого перца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 50 г маслин, 1 банка помидоров в собственном соку, 4 ст. ложки оливкового масла,0,5 ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. ложки сушеного базилика, сок лимона, по 1 ч. ложке порошка паприки и карри, 125 г красного вина, соль.
1 2 3 4 5 6