Фрукты настоятельно рекомендуются и диетическими предписаниями, изданными в США федеральным правительством в 2005 году:
– Увеличивайте ежедневное потребление свежих фруктов и овощей, а также цельного зерна, – призывают правительственные эксперты, отмечая высокое содержание в них клетчатки, а также минимальное количество калорий.
Правительственные рекомендации подчеркивают, что фрукты – «важный источник по меньшей мере восьми ценных питательных веществ, в том числе витамина С, фолиевой кислоты и калия (который помогает контролировать кровяное давление)».
Согласно экспертам, постоянное потребление фруктов и овощей помогает снизить вероятность инфаркта, а возможно, и других сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, так снижается риск заболевания некоторыми видами рака – такими, как рак полости рта, гортани, глотки, легких, пищевода, желудка и прямой кишки.
«Более того, активное потребление фруктов и овощей может способствовать снижению лишнего веса», – отмечают специалисты.
Раскрою вам секрет, как надо подавать фрукты в традициях японской домашней кухни, – все дело в оформлении. Фрукты очищают от шкурки, нарезают красивыми мелкими кусочками и выкладывают на изящные тарелочки из глины или фарфора.
Мама всегда следила за внешним видом пищи, когда подавала ее на стол. Однако теперь она увлеклась тайской сервировкой стола, и ее энтузиазм достиг совершенно новых высот. Когда я в прошлый раз была в Токио, мама продемонстрировала мне пятьдесят способов нарезки фруктов, которым она научилась в ходе экспериментов с кусками мыла. Мыло выглядело, как хризантемы и георгины различных цветов и размеров.
Находясь под впечатлением маминых находок, советую вам вместо привычных сладостей попробовать десерты из фруктов.
• Выберите три вида сезонных фруктов.
• Нарежьте их в форме цветов, звезд, полумесяцев или других творений природы – по вашему усмотрению.
• Красиво разложите фрукты на тарелки.
• Полюбуйтесь их красотой и почувствуйте неповторимый аромат каждого фрукта.
Наглядевшись на свои фруктовые шедевры, поздравьте себя словами «Готисо-сама», что означает «Вот так пиршество!».
Теперь вы стали художником-оформителем фруктов.

Есть надо не только ртом, но и глазами.
Сервировать стол – все равно что рисовать картину. Пишу надо оформлять, как неповторимую драгоценность.
Тидзуко Морияма


Образцы токийских блюд

Ну вот вы и познакомились со всеми рецептами этой книги. Теперь – несколько советов, как сочетать их друг с другом, чтобы полноценно питаться.
Типичный домашний обед выглядит так:
• миска риса
• суп-мисо или прозрачный суп
• три дополнительных блюда с различными ингредиентами
Блюда подаются практически одновременно, а не по очереди, как это принято во время западного обеда, многосоставного обеда в дорогом японском ресторане или кухне кайсэки. Вы съедаете понемногу от каждого блюда, постоянно чередуя их, а не сосредоточиваетесь на каком-то одном продукте.
Когда подается лапша, то она заменяет рис, при этом обычно суп не предлагается, потому что лапшу едят с бульоном. Когда приготовленные продукты выкладываются на рис или лапшу (например, говядина на рисе, курица и яйца на рисе, темпура из креветок на лапше соба), их надо сопроводить двумя небольшими дополнительными блюдами. «Двухэтажное» блюдо обычно отличается легкостью, сытностью и прекрасно подходит для обеда.

Варианты завтраков

Первый вариант – это традиционный японский завтрак с маленькими порциями, заряжающими энергией и питательными веществами.

Вариант первый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с дайконом и тофу
Небольшой кусочек жареной атлантической скумбрии
Один или два куска японского омлета тамаго
Нарезанная кусочками водоросль нори
Зеленый чай
Следующий вариант – это мамина интерпретация первого. Суп такой сытный, что достаточно одного риса.

Вариант второй
Белый или коричневый рис
Суп из яиц, зеленых бобов и дайкона
Зеленый чай
А такой завтрак заряжает вас энергией и бодростью – это мой вариант: рис, суп-мисо, горные и морские овощи, яйцо.

Вариант третий
Деревенский завтрак по-японски, приправленный нарезанной водорослью нори

Варианты обедов

Обеды, как правило, состоят из меньшего количества блюд по сравнению с ужинами – главным образом потому, что все торопятся!

Вариант первый
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Токийский салат
Зеленый чай

Вариант второй
Холодная гречневая лапша соба
Японский омлет тамаго
Летний эдамамэ
Зеленый чай

Вариант третий
Курица и яйца на рисе
Суп-мисо с дайконом и тофу
Зеленый чай

Вариант четвертый
Безупречная лапша соба
Кинпира: лопух и морковь
Зеленый чай

Варианты ужинов

Готовя еду, особенно ужин, я всегда стараюсь сбалансировать разные ингредиенты, вкусы, консистенции и процесс обработки продуктов. Рыбу я соединяю с яйцами и овощными блюдами, курицу – с двумя или даже тремя овощными блюдами, приготовленными из разных компонентов.
Ради разнообразия вкуса сладкое блюдо у меня сочетается с острым или нейтральным. Я всегда думаю не только о вкусе приправ и пряностей, но и о том, как будут восприняты основные компоненты. Я могу подать сладковатую рыбу тэрияки вместе с токийским салатом, приправленным уксусом, или соединить шпинат и кунжут с водорослью хидзики и тофу, тушенными в даси. Смешивать консистенции – значит соединять мягкое с твердым, жидкое – с сухим и упругим. А сочетание кулинарных методов обработки – это соединение отварной и жареной, сырой и обработанной пищи.

Вариант первый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Шпинат с кунжутом
Жареная курица по-токийски
Водоросль хидзики с жареным тофу
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты

Вариант второй
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с дайконом и тофу
Бургер с лососем и эдамамэ
Баклажаны, жаренные в мисо
Охлажденный тофу с хлопьями бонито и нарезанным луком
Зеленый чай

Вариант третий
Белый или коричневый рис
Прозрачный суп с тофу и грибами сиитаке
Рыба тэрияки
Морковь с тофу по маминому рецепту
Шпинат с хлопьями бонито
Зеленый чай

Вариант четвертый
Клецки-гёдза от Наоми
Токийский салат
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты

Вариант пятый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Темпура из креветок и овощей
Дайкон кирибоси с грибами сиитаке и тофу
Тушеный тофу
Зеленый чай

Вариант шестой
Белый или коричневый рис
Прозрачный суп с тофу и грибами сиитаке
Рулетики копченого лосося с мисо и кайварэ
Жареные овощи
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты

Выбор для начинающих

Чтобы приобщиться к японской домашней кухне, для удобства я предлагаю новичкам остановиться на следующих блюдах. Лучше всего начинать с завтрака.

Третий вариант завтрака
Деревенский завтрак по-японски, приправленный нарезанной водорослью нори.
Затем, если вы готовы расширить знакомство с токийской кухней, в течение нескольких дней вводите в свой рацион больше японских блюд, которые приведены ниже.
Первый вариант обеда
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Токийский салат
Зеленый чай

Третий вариант обеда
Рис с курицей и яйцами
Суп-мисо с дайконом и тофу
Зеленый чай

Первый вариант ужина
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Шпинат с кунжутом
Жареная курица по-токийски
Водоросль хидзики с жареным тофу
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты



Глава 6
Самурайская кухня

Самурайские мечи, одежда, поразительный ландшафт. Во всем этом есть какое-то извечное достоинство.
Том Круз

История Японии могла бы быть историей борьбы между белым и коричневым рисом. Это сражение начала одна из самых известных в мире женщин-воительниц.

Приглашаю вас в машину времени.
Давайте вернемся, например, в 820-е годы…

Знаменитую женщину-самурая, оставившую след в японской истории, описывают как «красавицу с белой кожей, длинными волосами и очаровательными чертами лица». Она любила лошадей и битвы.
Она носилась во главе 50-тысячного войска, следуя за своим возлюбленным и повелителем – непредсказуемым полководцем по имени Ёсинака Минамото, прославившимся благодаря ратным подвигам и острому языку.
Женщину звали Томоэ Годзэн.
Томоэ Годзэн и Ёсинака Минамото одерживали стремительные, как молнии, и кровавые победы. Летом 1183 года они оказались на окраине древней столицы Киото – в точке перелома истории, последствия которого японцы будут ощущать на протяжении семи столетий.
По одной из версий, у Томоэ Годзэн, ее повелителя и у всех воинов армии Минамото накануне решающей битвы за древнюю столицу было секретное оружие. Оно хранилось в седельных сумках воинов, давая войскам Минамото заряд энергии, выносливости и боевой силы, превосходящей вражескую армию.
Секретным оружием был коричневый рис.

Вряд ли в истории найдется кто-то, похожий на Томоэ Годзэн: о женщине-самурае известно немного, и ее образ балансирует на грани мифа и истории, факта и легенды, где одно неотделимо от другого. Она может быть и выдумкой, а может быть и женщиной из плоти и крови. Однако классическая средневековая «Повесть о Хэйкэ» «Повесть о Хэйкэ» («Хэйкэ моногатари») – средневековый японский героический эпос, описывающий борьбу кланов Хэйкэ (Тайра) и Гэндзи (Минамото). Тексты создавались в период между 1190-м и 1221 годом, а в единое произведение были собраны около 1240 года.

описывает ее как самую опытную и безжалостную воительницу из всех, каких когда-либо знал мир.
«Она на диво умело стреляла из лука, – говорит предание, – и одна стоила тысячи женщин-воительниц. Она всегда была готова биться хоть с демоном, хоть с богом, на коне или пешей. Необъезженных лошадей она укрощала с необычайным умением. Из опасных испытаний выходила целой и невредимой. Когда надвигалась битва, Ёсинака назначал ее первым командиром, и она, надев доспехи и вооружившись огромным мечом и тугим луком, совершала больше подвигов, чем любой из его воинов».
Томоэ Годзэн и ее возлюбленный были родом из прекрасного и уединенного уголка страны – сердца японских Альп, теперь известного как Нагано. Там землю покрывают пихтовые леса, ревут водопады, бурлят горячие источники, в горах высотой 9 тысяч футов растут дикие овощи, цветут каштаны, а на зеленом ковре горных склонов красуются цветы.
Их войско сформировалось из жителей гор, когда самурайский клан Минамото возглавил борьбу против клана Тайра, удерживавшего столицу. Тайра подчинили себе императора и половину страны, оказавшейся в руках коррумпированной придворной бюрократии. То было время хаоса, сложной, жестокой и кровавой междоусобицы.
Возлюбленный Томоэ Годзэн полководец Ёсинака Минамото слыл одаренным стратегом. Он руководил молниеносными нападениями, а поэтическим слогом хвастливо воспевал собственные победы.
«Я не раз вступал с ними в бой, – хвастает он накануне решающей битвы с противником. – В лагере я придумывал уловки, а на поле выигрывал битву. Когда я вступал в бой, недруг отступал, когда я атаковал – враги сдавались. Я мог сравниться с осенним ветром, срывающим листья подорожника, я был похож на зимнюю стужу, от которой вянут деревья и травы».
Это была самая настоящая гражданская война, эпическое действо, подобное Троянской войне. Воюющие стороны, как утверждает в своей интригующей теории историк уже нашего века Хисао Нагаяма, ели разный рис и противостояли друг другу как «любители мягкого риса» и «любители жесткого риса».
Клан Тайра, по мнению Нагаямы, стал ленивым и бесхарактерным, живя в богатой столице, вымогая налоги с крестьян и предаваясь поэзии, музыке и искусству составления букетов, поэтому люди Тайра ели мягкую пищу и белый рис.
Жившие в деревнях воины клана Минамото, наоборот, росли сильными и крепкими, питаясь коричневым рисом, рыбой и свежими овощами – рационом, который обострял их мышление и повышал боевой дух.
Когда Томоэ Годзэн и войска Минамото вошли с победой в Киото, побежденный враг уже бежал в ужасе из столицы. Поначалу победителей восприняли как спасителей.
Это была безоговорочная победа – и для коричневого риса тоже.
При всей своей необычности теория Нагаямы не так уж и безосновательна, поскольку питание действительно оказывает влияние на ход истории. На самом деле политика и экономика Японии в эпоху Хэйан (794–1185) зачастую была связана с рисом, потому что именно им платили налоги и именно он становился причиной национального кризиса во время засух и голода.
Но не успели затихнуть рукоплескания жителей Киото, радовавшихся приходу освободителей, как возлюбленный Томоэ Годзэн сумел быстро все испортить. Ёсинака Минамото был великим воином, но удручающе некомпетентным хозяйственником.
Прежде всего он начал проводить время с бессчетным количеством женщин – к неудовольствию своих солдат (и особенно Томоэ Годзэн). Более того, он позволил своим войскам на протяжении не одной недели мародерствовать, грабить и разорять изящные резиденции Киото, что привело к многочисленным столкновениям в городе, казням и пожару во дворце.
Все рушилось, а полководец погрузился в мечтания.
«Может, мне стать императором? – вопрошает он в одном из отрывков „Повести о Хэйкэ“. – Я хотел бы стать императором, но мне не пойдет мальчишеская прическа».
Спустя несколько недель все обернулось клановой междоусобицей, достойной Шекспира или «Клана Сопрано».
Глава клана Минамото, главнокомандующий по имени Ёритомо Минамото, пришел в ярость, когда узнал, как бездарно Ёсинака распорядился великой победой. Ёритомо направил с востока 60-тысячное войско, чтобы выбить Ёсинаку из столицы и убить его.
Во время этого хаоса бесстрашная Томоэ Годзэн не покидала своего возлюбленного.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24