Отзывчивый магазин Wodolei.ru
, пользуются заслуженным признанием во всем мире.
Рыба в азербайджанской кухне занимает намного большее место, чем в других закавказских республиках. Готовят рыбу по той же технологии, что и для большинства блюд из мяса, овощей. Так, в основном, ее жарят на открытом огне, запекают, тушат, отваривают. Традиционная красная рыба – осетр, кутум, достоинства которой позволяют применить все указанные виды технологии. Много блюд готовят из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, балык-плов и др.
Азербайджанская кухня славится обилием овощей, причем корнеплоды (свекла, морковь, редька) применяются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец (бибэр), капуста, шпинат, щавель, лук, огурцы, зеленая фасоль и др. Среди овощей особое место занимает картофель. В настоящее время он начал употребляться широко, так он входит в суп пити. До этого его место занимали каштаны. И именно с каштанами лучше всего сочетаются кислые фруктовые приправы к мясу: гора – незрелый виноград, абгора – сок незрелого винограда после непродолжительного брожения, нар и наршараб – гранат и его сгущенный сок, сумих – барбарис, ахта – кизил, сушеная алыча. Поэтому для получения настоящей азербайджанской вкусовой гаммы следует в мясные и мясо-овощные блюда использовать не картофель, а каштаны.
Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа, широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в порошке), рейган, тмин, кявар, а также чисто национальные пряности как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр. Из этих пряновкусовых растений шафран культивируется в СССР только на Апшеронском полуострове и с его добавлением готовится свыше пятидесяти национальных блюд и свыше десяти национальных кондитерских изделий. Из других пряных трав чаще других используется кресс (луговой и горный), лук-порей, эстрагон, мелисса, чабрец и ажгон (зира). Красный перец и другие жгучие пряности и специи в азербайджанской кухне применяются мало.
Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины (оливки), пищевые кислоты, алычу, курагу, лавашана, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумих, гора и др.
Характерно для азербайджанской кухни ограниченное употребление соли. Даже мясо предпочитают либо несоленое, либо мало соленое, а чаще всего ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – кар-шараба, граната, алычи.
Популярны здесь холодные закуски. В основном – это салаты из свежих овощей, причем их режут очень мелко, а сами салаты едят вместе с основными блюдами. Из них распространены салат «Хазар», «Азербайджан», бахар, салат из красной икры, текинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким, вторым мясным и рыбным блюдам различные соления и маринады: маринованные чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый маринованный с берком, помидоры, огурцы и т. д.
В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др.). При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или готовится небольшое количество порций (дюшбара, сулу-хиигал и др.). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.
Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые жидкие слюда заменяют как первые, так и вторые блюда. Например, пити, кнефта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) – как второе блюдо, но сварены они вместе. Другой характерной особенностью жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который закладывается в блюдо мелко порубленным. Для заправки первых блюд томат-паста почти не используется. Взамен этого в летнее время используют помидоры, а зимой – сушеную алычу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарикек).
Главное народное национальное блюдо Азербайджана – плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавок плову даются определенные названия: каурма плов (с тушеной бараниной), плов сабза каурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), снедли плов (рис варят в молоке) и т. п. Азербайджанский плов отличается от среднеазиатских пловов. Так, рис для него готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы, яиц, фруктов, трав, называемых в совокупности гора), не смешивая с ними даже во время еды. Мясо-фруктовую часть плова подают на совершенно отдельном блюде и отдельно подают пряные травы. Получается, что азербайджанский плов состоит из трех отдельных частей» составляющих, по сути, единое блюдо. Рис никогда не подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы мясо в нем не остыло. Его заедают рисом и вслед за тем пряной травой.
Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, зеленью), чюдю и др.
Популярны и любимы блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.
По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается сладостями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие блюда с успехом заменяют национальные сладости: мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер-бура, пахлава бакинская, нахичеванская, текинская, шакер-чурек, курабье бакинское, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские и др. В их состав входит рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей особым спросом пользуются шакер-пендир, парварда, казинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообразных следует отметить рахат-лукум, заливной инжир, фешмек и др.
Самый распространенный напиток в Азербайджане – это щербет. Для его приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика и разные фрукты. Азербайджанцы любят чай. Пьют только черный байховый, довольно крепкий, причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки-армуды. К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона, которые придают чаю особый аромат.
Рецепты блюд азербайджанской кухни
1. Пити
Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2–3 куска на порцию) варят в течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавляют сырой нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подают в той же посуде, добавив специи.
Баранина 120, горох (крупный) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20, или алыча сушеная 10, шафран 0,1, или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.
2. Кюфта бозбаш
Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука, затем кладут рис, соль, специи и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10–15 минут до готовности кладут мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, добавляют настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Баранина 160, рис 15, бараний жир 20, алыча свежая 20, или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый, мята сушеная 1, соль.
3. Сулу хингал
Баранину нарезают кусочками, варят до готовности. В полученном бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают как на лапшу, нарезают прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; доведя блюдо до кипения, вводят пассированный лук, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.
Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт., горох 25, масло топленое 25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень (кинза, укроп) 20, мята сушеная 1, специи, соль.
4. Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками)
Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют перец, перемешивают и разделывают в виде шариков. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох и варят его до готовности. Затем добавляют рис, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу), смешанную с мукой и проваренную при постоянном помешивании, и доводят до готовности.
Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30, горох 20, мука 10, щавель 50, или шпинат 50, зелень (кинза, укроп, кявар) 30, специи, соль.
5. Каурма-бозбаш
Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, обжаривают вместе с луком. Подготовленное мясо заливают горячим бульоном или водой, кладут крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и доводят до готовности. В конце добавляют перец, если нужно соль, вливают настой шафрана. При подаче посыпают зеленью кинзы.
Баранина 175, картофель 100, каштаны 5 шт., алыча 30, лук репчатый 35, жир бараний или топленое масло 10, настой шафрана 10, черный молотый перец, соль.
6. Хамраши
Мякоть баранины отделяют от костей Из костей и лука варят бульон. Мякоть пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, яйцом и сухой мятой, добавляют соль, перец, перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки. Отдельно отваривают предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто, нарезают лапшу. В процеженный кипящий бульон кладут нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варят до готовности. За несколько минут до конца варки заправляют хамраши солью, перцем, пряной зеленью, вливают настой шафрана.
Баранина 125, фасоль 30, мука 40, яйцо 1/5 шт, лук репчатый 75, настой шафрана 5, кинза 5, мята (сухая), черный перец (молотый и горошком), соль.
7. Суп азербайджанский
Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят кусками, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Готовое мясо вынимают, отделяют кости. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и доводят суп до готовности. Перед подачей кладут мясо.
Баранина 125, сало курдючное 20, рис 30, алыча 25, лук репчатый 20, зелень (кинза, укроп) 15, перец, соль,
8. Сюдлу-сыйыг
Рис отваривают до полуготовности, промывают, затем всыпают его в кипящее молоко и варят на медленном огне около 10 минут. В воде растворяют сахар, кипятят. Соединяют рис с сахарным сиропом, добавляют сливочное масло, корицу, шафран и варят на медленном огне еще 5–7 минут.
Рис 85, молоко 250, вода 125, масло сливочное 10, сахар 15, корица, шафран, соль.
9. Дюшбера (пельмени)
Баранину пропускают через мясорубку и соединяют с мукой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт 1–1,5 мм, режут на квадраты и формуют пельмени, которые перед подачей варят в бульоне. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком. Сверху дюшбару посыпают сушеной мятой.
Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., уксус винный 10, чеснок 3, мята сушеная 1, перец молотый, соль.
10. Шорба (баранина с горохом и рисом)
Баранину нарезают кусками и отваривают. В полученный бульон закладывают замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассированный лук, отварное мясо, соль и варят до готовности. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают шорбу, посыпав зеленью кинзы и укропа.
Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная 10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый, специи, соль.
11. Овдух (окрошка)
В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и ставят на холод. При подаче кладут нарезанное мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами.
Говядина 80, мацони (простокваша) 200, огурцы свежие 80, лук зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.
12. Дограмач (окрошка овощная)
Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой. Огурцы, очищенные от кожуры, зелень, лук и яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив соль и перец. Подают охлажденным.
Мацони 300, вода 100, огурцы свежие 100, лук зеленый 50, зелень укропа 10, яйцо 1/3 шт., мята 15, перец, соль.
13. Балык-бозбаш
Рыбу нарезают крупными кусками, обливают гранатовым или лимонным соком, дают постоять 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску кладут слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу (без косточек), затем снова лук и картофель. Слои пересыпают перцем и петрушкой, солят. Продукты не должны доставать краев миски на 3–5 см. Ставят миску в глубокую кастрюлю, залитую на 1/3 объема кипятком. Закрывают крышкой, наверх кладут мокрое полотенце и ставят на очень слабый огонь на 4–5 часов. Через 2–2,5 часа воду подливают. К концу приготовления балык-бозбаша часть воды окажется в миске.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93
Рыба в азербайджанской кухне занимает намного большее место, чем в других закавказских республиках. Готовят рыбу по той же технологии, что и для большинства блюд из мяса, овощей. Так, в основном, ее жарят на открытом огне, запекают, тушат, отваривают. Традиционная красная рыба – осетр, кутум, достоинства которой позволяют применить все указанные виды технологии. Много блюд готовят из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, балык-плов и др.
Азербайджанская кухня славится обилием овощей, причем корнеплоды (свекла, морковь, редька) применяются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец (бибэр), капуста, шпинат, щавель, лук, огурцы, зеленая фасоль и др. Среди овощей особое место занимает картофель. В настоящее время он начал употребляться широко, так он входит в суп пити. До этого его место занимали каштаны. И именно с каштанами лучше всего сочетаются кислые фруктовые приправы к мясу: гора – незрелый виноград, абгора – сок незрелого винограда после непродолжительного брожения, нар и наршараб – гранат и его сгущенный сок, сумих – барбарис, ахта – кизил, сушеная алыча. Поэтому для получения настоящей азербайджанской вкусовой гаммы следует в мясные и мясо-овощные блюда использовать не картофель, а каштаны.
Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа, широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в порошке), рейган, тмин, кявар, а также чисто национальные пряности как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр. Из этих пряновкусовых растений шафран культивируется в СССР только на Апшеронском полуострове и с его добавлением готовится свыше пятидесяти национальных блюд и свыше десяти национальных кондитерских изделий. Из других пряных трав чаще других используется кресс (луговой и горный), лук-порей, эстрагон, мелисса, чабрец и ажгон (зира). Красный перец и другие жгучие пряности и специи в азербайджанской кухне применяются мало.
Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины (оливки), пищевые кислоты, алычу, курагу, лавашана, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумих, гора и др.
Характерно для азербайджанской кухни ограниченное употребление соли. Даже мясо предпочитают либо несоленое, либо мало соленое, а чаще всего ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – кар-шараба, граната, алычи.
Популярны здесь холодные закуски. В основном – это салаты из свежих овощей, причем их режут очень мелко, а сами салаты едят вместе с основными блюдами. Из них распространены салат «Хазар», «Азербайджан», бахар, салат из красной икры, текинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким, вторым мясным и рыбным блюдам различные соления и маринады: маринованные чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый маринованный с берком, помидоры, огурцы и т. д.
В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др.). При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или готовится небольшое количество порций (дюшбара, сулу-хиигал и др.). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.
Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые жидкие слюда заменяют как первые, так и вторые блюда. Например, пити, кнефта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) – как второе блюдо, но сварены они вместе. Другой характерной особенностью жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который закладывается в блюдо мелко порубленным. Для заправки первых блюд томат-паста почти не используется. Взамен этого в летнее время используют помидоры, а зимой – сушеную алычу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарикек).
Главное народное национальное блюдо Азербайджана – плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавок плову даются определенные названия: каурма плов (с тушеной бараниной), плов сабза каурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), снедли плов (рис варят в молоке) и т. п. Азербайджанский плов отличается от среднеазиатских пловов. Так, рис для него готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы, яиц, фруктов, трав, называемых в совокупности гора), не смешивая с ними даже во время еды. Мясо-фруктовую часть плова подают на совершенно отдельном блюде и отдельно подают пряные травы. Получается, что азербайджанский плов состоит из трех отдельных частей» составляющих, по сути, единое блюдо. Рис никогда не подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы мясо в нем не остыло. Его заедают рисом и вслед за тем пряной травой.
Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, зеленью), чюдю и др.
Популярны и любимы блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.
По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается сладостями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие блюда с успехом заменяют национальные сладости: мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер-бура, пахлава бакинская, нахичеванская, текинская, шакер-чурек, курабье бакинское, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские и др. В их состав входит рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей особым спросом пользуются шакер-пендир, парварда, казинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообразных следует отметить рахат-лукум, заливной инжир, фешмек и др.
Самый распространенный напиток в Азербайджане – это щербет. Для его приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика и разные фрукты. Азербайджанцы любят чай. Пьют только черный байховый, довольно крепкий, причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки-армуды. К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона, которые придают чаю особый аромат.
Рецепты блюд азербайджанской кухни
1. Пити
Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2–3 куска на порцию) варят в течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавляют сырой нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подают в той же посуде, добавив специи.
Баранина 120, горох (крупный) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20, или алыча сушеная 10, шафран 0,1, или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.
2. Кюфта бозбаш
Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука, затем кладут рис, соль, специи и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10–15 минут до готовности кладут мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, добавляют настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Баранина 160, рис 15, бараний жир 20, алыча свежая 20, или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый, мята сушеная 1, соль.
3. Сулу хингал
Баранину нарезают кусочками, варят до готовности. В полученном бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают как на лапшу, нарезают прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; доведя блюдо до кипения, вводят пассированный лук, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.
Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт., горох 25, масло топленое 25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень (кинза, укроп) 20, мята сушеная 1, специи, соль.
4. Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками)
Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют перец, перемешивают и разделывают в виде шариков. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох и варят его до готовности. Затем добавляют рис, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу), смешанную с мукой и проваренную при постоянном помешивании, и доводят до готовности.
Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30, горох 20, мука 10, щавель 50, или шпинат 50, зелень (кинза, укроп, кявар) 30, специи, соль.
5. Каурма-бозбаш
Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, обжаривают вместе с луком. Подготовленное мясо заливают горячим бульоном или водой, кладут крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и доводят до готовности. В конце добавляют перец, если нужно соль, вливают настой шафрана. При подаче посыпают зеленью кинзы.
Баранина 175, картофель 100, каштаны 5 шт., алыча 30, лук репчатый 35, жир бараний или топленое масло 10, настой шафрана 10, черный молотый перец, соль.
6. Хамраши
Мякоть баранины отделяют от костей Из костей и лука варят бульон. Мякоть пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, яйцом и сухой мятой, добавляют соль, перец, перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки. Отдельно отваривают предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто, нарезают лапшу. В процеженный кипящий бульон кладут нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варят до готовности. За несколько минут до конца варки заправляют хамраши солью, перцем, пряной зеленью, вливают настой шафрана.
Баранина 125, фасоль 30, мука 40, яйцо 1/5 шт, лук репчатый 75, настой шафрана 5, кинза 5, мята (сухая), черный перец (молотый и горошком), соль.
7. Суп азербайджанский
Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят кусками, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Готовое мясо вынимают, отделяют кости. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и доводят суп до готовности. Перед подачей кладут мясо.
Баранина 125, сало курдючное 20, рис 30, алыча 25, лук репчатый 20, зелень (кинза, укроп) 15, перец, соль,
8. Сюдлу-сыйыг
Рис отваривают до полуготовности, промывают, затем всыпают его в кипящее молоко и варят на медленном огне около 10 минут. В воде растворяют сахар, кипятят. Соединяют рис с сахарным сиропом, добавляют сливочное масло, корицу, шафран и варят на медленном огне еще 5–7 минут.
Рис 85, молоко 250, вода 125, масло сливочное 10, сахар 15, корица, шафран, соль.
9. Дюшбера (пельмени)
Баранину пропускают через мясорубку и соединяют с мукой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт 1–1,5 мм, режут на квадраты и формуют пельмени, которые перед подачей варят в бульоне. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком. Сверху дюшбару посыпают сушеной мятой.
Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., уксус винный 10, чеснок 3, мята сушеная 1, перец молотый, соль.
10. Шорба (баранина с горохом и рисом)
Баранину нарезают кусками и отваривают. В полученный бульон закладывают замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассированный лук, отварное мясо, соль и варят до готовности. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают шорбу, посыпав зеленью кинзы и укропа.
Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная 10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый, специи, соль.
11. Овдух (окрошка)
В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и ставят на холод. При подаче кладут нарезанное мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами.
Говядина 80, мацони (простокваша) 200, огурцы свежие 80, лук зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.
12. Дограмач (окрошка овощная)
Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой. Огурцы, очищенные от кожуры, зелень, лук и яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив соль и перец. Подают охлажденным.
Мацони 300, вода 100, огурцы свежие 100, лук зеленый 50, зелень укропа 10, яйцо 1/3 шт., мята 15, перец, соль.
13. Балык-бозбаш
Рыбу нарезают крупными кусками, обливают гранатовым или лимонным соком, дают постоять 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску кладут слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу (без косточек), затем снова лук и картофель. Слои пересыпают перцем и петрушкой, солят. Продукты не должны доставать краев миски на 3–5 см. Ставят миску в глубокую кастрюлю, залитую на 1/3 объема кипятком. Закрывают крышкой, наверх кладут мокрое полотенце и ставят на очень слабый огонь на 4–5 часов. Через 2–2,5 часа воду подливают. К концу приготовления балык-бозбаша часть воды окажется в миске.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93