В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.
Молоко – 700 г, мука пшеничная – 90 г, масло сливочное – 90 г, лук репчатый – 180 г, перец душистый, соль – по вкусу.
Соус молочный с пряностями . В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.
Соус молочный густой – 400 г, бульон мясной (обезжиренный) – 200 г, яйца (желтки) – 160 г, лук – 100 г, майонез – S0 г, уксус винный – 60 г, сахар – 20 г, гвоздика, корица, черный молотый перец – по вкусу.
Соус молочный с томатом. В молочный соус средней густоты ввести пассерованный томат. Подается к яйцам, котлетам.
Соус молочный средней, густоты – 750 г, томат-паста – 190 г, масло сливочное – 100 г, соль – по вкусу.

СОУСЫ ИЗ ПРОСТОКВАШИ И ТВОРОГА

Соусиз простокваши (кефира). Простоквашу или кефир заправить сахаром, солью, горчицей, перцем, хорошо взбить. Если простокваша излишне кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.
Простокваша или кефир – 1000 г, сахар – 50 г, соль, горчица, перец, сливки или молоко – по вкусу.
Соус из простокваши с зеленью. Молодые листья шпината и других видов зелени мелко изрубить, смешать с простоквашей или кефиром, заправить солью, сахаром.
Простокваша или кефир – 800 г, листья шпината рубленые – 80 г, зеленый лук рубленый – 60 г, зелень укропа рубленая – 60 г, зелень петрушки и сельдерея – 50 г, соль, сахар – по вкусу.
Соус из простокваши с томатной пастой. Простоквашу или кефир хорошо перемешать с томатом-пастой, острым соусом и приправами, заправить острым соусом, солью, зеленью.
Простокваша или кефир – 800 г, томат-паста – 200 г, соус острый – 40 г, соль, зелень петрушки, укроп – по вкусу.
Соус творожный из обезжиренного творога. Нежирный творог хорошо растереть, добавить растительное масло или сметану, приправы, хорошо перемешать до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять сливочное масло и молоко В этом случае следует растереть масло со специями до пены, добавить протертый творог, молоко, хорошо взбить
Творог – 300 г, масло растительное – 300 г, сливки или сметана – 150 г, молоко – 300 г, соль, сахар – по вкусу.
Соустворожный острый. В творожный соус добавить перец, тертый хрен, горчицу, луковый сок, пока не приобретет острого вкуса, тщательно перемешать.
Соус творожный – 900 г, перец молотый – 12 г, хрен – 75 г, горчица-25 г, сок лука – 50 г, соль – по вкусу.

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соус сметанный. Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и ввести в доведенную до кипения сметану. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 мин, процедить и довести до кипения.
Сметана – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль, специи – по вкусу.
Соус сметанный на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.
Бульон белый – 500 г, мука – 50г, масло сливочное – 50 г, сметана – 500 г (норма сметаны зависит от нормы белого соуса), соль, перец – по вкусу.
Соус сметанный с горчицей. Сметану заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и кислым соком, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, то дозу кислого сока или столового уксуса увеличить.
Сметана – 1000 г, сахар – 75 г, горчица, перец, кислый сок или уксус, соль – по вкусу.
Соус сметанный с желтком. Жел – тки вареного яйца протереть через си то и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы Постоянно помешивая, в полученную массу небольшими порциями добавить сметану. Хорошо перемешать, добавить по вкусу кислый сок, соль, горчицу, сахар, перец.
Сметана – 930 г, желток вареного яйца, сырой желток – 120 г, соль, сахар, горчица, перещ кислый сок или уксус – по вкусу.
Соус сметанный с луком для мясных блюд . Муку спассеровать на масле до светло-желтого оттенка, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно спассеровать на масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. Затем соус снять с огня, добавить соль и соус Южный.
Сметана – 500 г, мука – 150 г, лук – 240 г, соус Южный – 70 г, масло – 120 г, соль – по вкусу.
Соус сметанный с майонезом. Майонез смешать со сметаной, лимонным соком или уксусом, мелко нарезанной зеленью петрушки. При желании можно добавить соус Южный. Соус используют для заправки салата.
Сметана – 500 г, майонез – 500г, лимонный сок или уксус – 75 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.
Соус сметанный с сыром (бешамель). Муку спассеровать на масле, добавить молоко, довести до кипения. Соус заправить солью, лимонной кислотой (по вкусу), ввести растертый желток, сметану, тертый сыр, все хорошо размешать и подогреть не доводя до кипения. Употребляют при запекании овощных, рыбных и мясных блюд.
Сметана – 450 г„масло сливочное – 110 г, мука пшеничная -135 г, молоко – 225 г, желток яйца – 45 г, сыр тертый – 70 г, соль, лимонная кислота – по вкусу.
Соус сметанный с томатом-пастой. Муку спассеровать на сливочном масле до светло-желтого оттенка, добавить томат-пасту, продолжить пассерование, развести мясным бульоном и варить 5-10 мин. Затем добавить в соус сметану, молотый перец, соль и довести до кипения. Подается к вареным, тушеным мясным и рыбным блюдам.
Сметана – 300 г, мука пшеничная – 90 г, томат-паста – 60 г, бульон мясной – 600 г, масло сливочное – 75 г, соль и перец – по вкусу.
Соус сметанный с хреном. Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, размешать до однородной консистенции, проварить 20-30 мин, добавить сметану, соль, довести до кипения, процедить. Хрен натереть на терке с мелкими отверстиями, прогреть с маслом, не изменяя его цвета, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, довести до кипения, соединить со сметанным соусом, посолить по вкусу, проварить 3-5 мин на небольшом огне.
Сметана – 750 г, мука – 75 г, масло сливочное – 125 г, хрен тертый – 125 г, соль, специи – по вкусу.
Соус сметанный с клубникой. Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, перемешать до образования однородной массы. Соус хранят в холодильном шкафу при плюсовой температуре.
Сметана (густая) – 500 г, клубника – 300 г, лимон – 75 г, сахар – 100 г, мадера – 100 г, мускатный орех – 1 г, соль – по вкусу.

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соус грибной. Промытые сушеные грибы залить холодной водой на 2-3 ч, в этой же воде отварить. По достижении готовности грибы мелко нарезать. В процеженный грибной бульон ввести спассерованную на масле до светло-желтого цвета муку и проварить 10-15 мин. Отдельно поджарить репчатый лук, положить в него нарезанные грибы, ввести в грибной отвар с мукой, добавить соль, прокипятить, соединить со сметаной. Подается к картофельным котлетам и овощным запеканкам.
Вода – 850 г, грибы сушеные – 30 г, мука – 60 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 300 г, сметана, соль – по вкусу.
Соус грибной белый. В слегка поджаренный, мелко нашинкованный лук положить нарезанные соломкой свежие грибы, добавить соль, тмин и тушить под крышкой до мягкости. Пассерованную муку развести молоком с водой, соединить с грибами и луком, проварить, заправить солью, уксусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. Подается к мясным блюдам.
Вода – 300 г, молоко – 500 г, лук – 120 г, грибы свежие – 200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 40 г, зелень -40 г, уксус – 20 г, соль – по вкусу.
Соус грибной с луком. В мелко нарубленный спассерованный лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить содержимое на 1/3, соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10-15 мин при слабом кипении. Готовый соус заправить сливочным маслом. Используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Соус красный основной – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, грибы белые сушеные-50 г или шампиньоны свежие -150 г, вино белое виноградное – 100 г, лавровый лист, перец горошком – по вкусу.
Соус грибной с луком и томатом. Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, непрерывно размешивая, чтобы не образовалось комков, проварить 15-20 мин при слабом кипении, процедить. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать, добавить нарезанные грибы и продолжить пассерование 5 мин. Процеженный соус соединить с луком, грибами, пассерованным томатом-пастой, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и проварить еще 10-15 мин. Подается к картофельным и крупяным котлетам, картофельному рулету.
Вода – 500 г, грибы сухие белые – 30 г, мука пшеничная – 50 г, жир – 70 г, лук репчатый – 300 г, томат-паста – 100 г, соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

СОУСЫ ТОМАТНЫЕ

Соус томатный основной. Горячую мучную пассеровку развести небольшими порциями мясного белого или коричневого бульона при непрерывном помешивании до консистенции густой сметаны, потом ввести остальной бульон. Нашинкованные коренья и лук слегка спассеровать, положить в них томат-пасту и жарить еще 3-5 мин.
Готовые коренья и томат соединить с разведенной мучной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить при слабом кипении 25-30 мин. Соус процедить, коренья протереть через сито, снова довести до кипения.
Готовый соус заправить сливочным маслом. Соус томатный основной является самостоятельным соусом для жареных блюд из свинины, мясных биточков и котлет, лангета, филе и др. Он же является основой для приготовления производных томатных соусов.
Бульон мясной белый или коричневый – 500 г, мука пшеничная – 25 г, лук репчатый – 50 г, петрушка или сельдерей (корень) – 50 г, морковь – 50 г, маргарин сливочный – 50 г, томат-паста – 500 г, лимон – 25 г, сахар – 10 г, специи – по вкусу.
Соус томатный натуральный. Томат-пасту развести бульоном и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и перцем молотым. Подается к жареной свинине, филе, мясным котлетам и биточкам.
Томат-паста – 400 г, бульон концентрированный – 400 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 20 г, перец молотый, соль – по вкусу.
Соус томатный с белым вином. В горячий томатный соус добавить горячее белое виноградное вино, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к припущенной вареной и жареной рыбе.
Соус томатный – 850 г, вино сухое виноградное белое – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль – по вкусу.
Соус томатный с грибами и овощами. Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. Грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 мин. За 2-3 мин до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло. Подается к вареным овощам и мясным блюдам.
Соус томатный – 700 г, бульон концентрированный – 50 г, масло сливочное – 90 г, грибы белые свежие – 150 г, лук репчатый – 250 г, эстрагон – 5 г, шпинат -10 г, соль, чеснок – по вкусу.
Соус томатный для мясных блюд . Белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым бульоном, добавить спассерованный с кореньями и луком томат-пасту, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 мин. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Подается к мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Бульон мясной – 500 г, масло сливочное – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук репчатый -40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-паста – 500 г, сахар – /0 г, лимонная кислота, соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.
Соус томатный с овощами. Морковь, петрушку (корень) нарезать кубиками, репчатый лук спассеровать. В подготовленные коренья влить виноградное вино, положить лавровый лист, перец и уварить. Смесь соединить с процеженным томатным соусом, проварить 10-15 мин, заправить сливочным маслом.
Соус томатный – 800 г, вино виноградное – 50 г, масло сливочное – 45 г, морковь – 10 г, петрушка – 40 г, лук репчатый – 60 г, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Соус томатный из свежих помидоров с кореньями. Мелко нашинкованные лук и коренья спассеровать, добавить очищенные нарезанные помидоры, специи, концентрированный бульон и уварить до густоты сметаны, процедить, а овощи протереть через сито, влить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить истолченым чесноком и сливочным маслом. Подают к тушеному мясу, овощным блюдам, используют для заправки рассыпчатого риса и отварных макарон.
Помидоры свежие – 900 г, лук репчатый – 200 г, петрушка (корень) – 50 г, морковь – 60 г, вино белое сухое виноградное – 100 г, чеснок – 10 г, бульон концентрированный -100 г, масло сливочное – 100г, зелень петрушки – 25 г, специи – по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14