Это хорошо. Оно залог успеха, если вы по природе упорны и настойчивы и если в вас теплится хоть искорка интереса.Каков же наш следующий шаг? Какова последовательность кулинарной азбуки?Мы умеем смешивать готовые, обработанные промышленностью пищевые продукты, можем лепить и вырезать из них различные фигуры, полосы, ленты. Мы умеем, наконец, подвергать эти тестяные изделия действию огня и воды — выпекать или отваривать их. Это тоже просто, потому что существенных изменений с тестом при этом не происходит. Оно лишь чуть-чуть увеличивается в объеме — «подходит» в печи или разваривается в воде. И в обоих случаях следить за этим процессом несложно, ибо время выпечки заранее известно из рецепта или может быть точно определено, в зависимости от размера тестяного изделия и температуры печи; готовность же блюда — румяный цвет и хлебный дух — также устанавливается без особого труда глазом и… носом.Но что произойдет, если в печь или прямо в огонь поместить какой-нибудь иной продукт, а не тесто?Да, многие сырые продукты можно приготавливать не в посуде, а непосредственно помещая их над огнем, ничем не защищенные, не закрытые; и они при этом не сгорят, не испортятся, если, конечно, мы будем соблюдать определенные правила.Дело в том, что действует при этом не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло. Поэтому важно прежде всего задержать тепло, не дать ему улетучиться, а во-вторых, максимально использовать его силу. Обе эти задачи решаются с помощью плиты или — еще лучше — духового шкафа, который ограничивает, заключает тепло в замкнутое пространство. При этом максимум тепла сосредоточивается на верхней полке или «ступеньке» духовки, подальше от огня.На открытом воздухе, когда нет замкнутого пространства печи, тепло трудно удержать, и поэтому нет смысла разводить большой огонь, достаточно лишь углей, аккумулирующих жар, но зато в этом случае продукт приходится помещать поближе к источнику тепла. Если же сделать над углями небольшой жестяной навес, то тогда продукты нужно располагать не ближе, не ниже, а дальше и выше от углей, ибо там будет концентрироваться максимум тепла. Таким образом, принцип одинаков для готовки и в духовке, и на углях костра. В обоих случаях он будет проявляться по-разному, но носить одно и то же название: запекание .Это древнейший способ приготовления пищи на огне, но он с успехом может быть использован и в наши дни. И не только в туристском походе, под открытым небом, но и в условиях городской квартиры, как на газовой, так и на электрической плите.Мы часто говорим, что «шашлык жарится». Это неверно. Шашлык запекается или, еще точнее, — обжигается (отсюда французский кулинарный термин «гриллировать» — «обжигать», название современной портативной электрической шашлычницы — «грилль»). Точно так же запекается, а не жарится и любой другой пищевой продукт на открытом огне или в духовом шкафу.В чем же разница? Только ли в словах? Или в существе процесса? И насколько важна эта разница для приготовления пищи: для ее вкуса, времени готовности, расходов и не в последнюю очередь для физиологической и диетологической «полезности» приготовленных блюд?
Прежде всего жарение — процесс сложный, трудный. Его освоение не под силу не только новичкам в кулинарии. Порой на жарении спотыкаются и бывалые кулинары. Словом, жарение где-то в конце нашей кулинарной азбуки.Запекание же попроще, даже лучше сказать — просто, с точки зрения приложения кулинарных знаний. Здесь можно довериться огню, предоставить ему выполнять роль повара при том единственном условии, что вы сами хорошо выполните роль помощника повара. Что это значит? Это значит, что при запекании главное — подготовить пищевой продукт, сделать предварительно, до помещения в жар, все необходимое.Запекание потому отошло на задний план в нашей кулинарной практике, что забылась его специфика: главное — в предварительной подготовке продукта. Если же запекать без подготовки, если не знать правил запекания, то продукт можно испортить.Для начала запомним, что каждая группа продуктов — овощи, фрукты, рыба, мясо, дичь (птица) — имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.Самое легкое — фрукты. Для запекания можно использовать плотные, семечковые фрукты, а именно: яблоки, айву, груши. Они запекаются без всякой подготовки, если не считать необходимости вымыть их и, сделав в середине выемку с одного конца, начинить сахаром или вареньем. Но запекать их следует всегда на листе и предпочтительнее в духовке, повыше. Время запекания в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы.С овощами приходится чуть-чуть больше повозиться. Для запекания годны прежде всего все корнеплоды: картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька; из некорнеплодов — кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук.С корнеплодами обращение одинаковое: тщательно отмыть от земли и проверить, нет ли явных и скрытых (внутренних) повреждений. Отобрать только чистые, неповрежденные, высококачественные овощи. Запекать недоброкачественные или подозрительные, даже с небольшими дефектами, нецелесообразно, так как при чистке они могут оказаться полностью испорченными, но изменить что-либо будет поздно. Дефектные же овощи могут пойти для других целей, например, для супа, для жарения, когда овощи чистят, режут, измельчают и таким образом легко могут обнаружить и выбросить любую недоброкачественную часть.Кожа с запекаемых овощей не срезается. Они лишь тщательно моются, а затем обязательно вытираются и кладутся в духовку сухими. Запекать лучше всего на решетке, но можно и на листе и на противне.Сложнее обстоит дело с некорнеплодами. Там нет единого для всех правила. Так, например, кольраби запекают как корнеплоды, ибо по своей структуре она похожа на них. Помидоры, перцы — как фрукты. Лук — в очищенном от верхней коричневой кожуры виде, иногда даже порезанным на широкие кольца-кружочки или на дольки и обязательно на решетке. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны — порезав на кружочки или разрезав (чаще надрезав) вдоль и предварительно посолив; через 10 — 15 минут, отжав рукой от соли и жидкости, ставят в духовку. Цветную капусту — освободив от листьев, помыв и обсушив.Все некорнеплоды, однако, как «нежные существа», надо запекать не на верхней, горячей, полочке духовки, а чуть пониже, на средней или ближе к середине.Словом, овощи требуют минимальной обработки, образно говоря, лишь «омовения», но зато индивидуального обхождения, которое надо запомнить. Время готовности у них всех также индивидуальной: от 5 до 20 — 25 минут (крупный картофель).Запеченные корнеплоды надо обязательно очистить от запекшейся кожицы и затем употреблять в блюда или подавать к столу, а некорнеплодные овощи готовы для еды сразу же после запекания.Вкус всех запеченных овощей значительно отличается от отварных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока. Их используют обычно в салатах, в винегретах, где они улучшают закуски в целом, придавая им самостоятельный, ярко выраженный вкус. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи, ибо там они играют вспомогательную роль и их нейтральный, слабо выраженный вкус лучше гармонирует с самостоятельным вкусом главного продукта.Перейдем теперь к запеканию рыбы. Для этого годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская — существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как живой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания.Второе условие наряду со свежестью — это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров.Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию.Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего и крупного помола, и по возможности не йодированной, а выварочной.Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10 — 20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров.Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10 — 15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда — салаты, вторые, закуску.Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание.Следующий этап, несомненно, более высокая ступень запекания — это запекание птицы и мяса. И читатель, по-видимому, уже догадывается, почему это так.Ведь при запекании крайне важна герметичность. От нее зависит более чем половина успеха, если не весь успех. Но когда мы имеем дело с мясом, то о герметичности, о ее сохранении трудно говорить. В этом случае речь могла бы идти о целом животном. Целая птица (домашняя курица, утка, индейка, гусь) вполне возможный вариант, но и тут чаще мы имеем дело с уже разделанной, препарированной тушкой. А в отношении мяса ни о какой герметичности говорить не приходится — мы всегда в кулинарии встречаемся лишь с той или иной частью животного, которая со всех сторон открыта. В этой связи интересно отметить, что у скотоводческих народов на протяжении их истории сложились приемы разделки мяса только на так называемые «жилики» — на части, которые соединялись друг с другом лишь жилами, сосудами, суставами, но сами по себе образовывали изолированный, герметизированный мир, обтянутый своей полостью и пленкой. Именно такими «жиликами» запекалось первоначально мясо в национальных кухнях казахов, калмыков, хакасов, монголов, белуджей и других скотоводческих народов. Они, конечно, не знали принципа герметизации, но вековой опыт подсказывал им, что лишь такой путь возможен при запекании.Впоследствии, однако, были выработаны приемы, позволяющие вести запекание и разгерметизированных частей. Именно этими приемами можем воспользоваться и мы в современной кухне.Их несколько. Каждый возник не сразу (один через века после другого) и у разных народов. Мы рассмотрим их, так сказать, в хронологическом порядке, от наиболее древнего, самого простого, до наиболее современного.Еще в глубокой древности горные и пастушеские народы Азии заметили, что наилучший способ приготовления мяса — запечь целую тушу животного, не снимая с него даже шкуры. В этом случае как бы воспроизводился тот же эффект, что и при запекании целой рыбы, — сохранялась полная герметичность, и мясо поэтому было как бы сваренным в собственном соку, в то время как обгорали лишь шерсть и шкура животного.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25