(Hикогда не мог
понять, откуда в Провансе клюква?!) Алыми ягодами замечательно украшаются
праздничные блюда, начиная с селёдки под шубой и кончая деньрожденным
тортом. А если наутро после дня рождения вы обнаружите, что слегка
перебрали за здоровье именинника, то не мучайте почки, не пейте рассол, а
съешьте пригоршню клюквы. Конечно, будет кисло, но тут уже сами виноваты.
Раз уж речь зашла о выпивке, то и здесь клюква оказалась не из последних.
Сама по себе клюква не бродит, не позволяет бензойная кислота, что
сохраняет пареную и мочёную бруснику. Hо зато ликёр из клюквы получается
знаменитый! Помните, финский клюквенный ликёр? Так вот, не надо покупать
его у убогих чухонцев, на родных болотинах клюква растёт не хуже.
Полтора килограмма вполне зрелой размягшей клюквы раздавите толкушкой и
залейте одним литром медицинского спирта. Пусть это дело постоит хотя бы
месяц, чтобы спирт не только забрал в себя сок, но и экстрагировал все
вкусности и полезности из мелких клюквенных семечек и жёсткой кожицы. Когда
сочтёте, что процесс закончен, отфильтруйте алый раствор, для чего вполне
подойдёт сложенная вдвое марля. Затем приготовьте сироп из килограмма
сахара и одного стакана воды. Когда сироп остынет, но ещё не начнёт
кристаллизоваться, влейте его в спирт. Хорошенько перемешайте и напоследок
добавьте пол чайной ложки химически чистого глицерина. Глицерин уменьшит
плотность паров спирта, и даже самые непьющие дамы не заметят убойной
крепости вашего напитка.
Обычно клюквенный ликёр получается слегка мутноватый, всё-таки марля,
даже сложенная вдвое, не самый лучший фильтр, поэтому готовому ликёру надо
дать отстояться и осторожно слить с осадка, опустившегося на дно. И,
главное, если не хотите на следующий день лечиться кислой клюквой, то
помните - ликёры не пьют, их лижут! Ликёра, приготовленного по приведённой
раскладке, должно вам хватить года на три.
Такая она, развесистая клюква, умеющая угодить всем, от младенца до
престарелого любителя посидеть за рюмочкой.
Однако, мы уже добрались до самого сердца северного болота, под ногами
колышется зыбун, и дальше идти некуда, разве что к лесу, который синеет на
том краю мха. Там снова встретятся те же ягоды, только в обратном порядке,
пока, пройдя через земляничные места, мы не выберемся в соседнюю деревню.
Hеужто - всё, и мы действительно прошли мимо всех вольно растущих ягод?
Разумеется, это не так, есть ягода, которую я беру больше чем брусники и
черники вместе взятых. Растёт она почти всюду и брать её можно с середины
июля и до поздней осени. Речь идёт о голубике. Ягоду эту по деревням не
больно жалуют, считая годной только на брагу. Hазывают порой пьяникой, хотя
пьяника или же шиша, это совсем другая ягода, хотя и съедобная, но до
предела невкусная. Hазывают и вовсе уродскими словами: "гоноболь" и
"гонобобель". Упорно ходят слухи, что если переесть на болоте гонобобеля,
то он задурит голову и ты уже не выйдешь к дому, а непременно утопнешь в
какой-нибудь няше. Всё это ложь и предрассудки - отличная ягода, голубика.
А если во время сбора и заболит голова, так оттого только, что рядом с
голубичными купами всегда встречается багульник, от которого в жаркий день
действительно идёт сильный дурманящий запах.
Растёт голубика вперемешку с черникой, особенно если черничник влажный,
растёт вместе с морошкой на мокрых местах, поросших карликовой берёзой и
сосной. Бывает, что и на открытый мох выползает. Замечательным свойством
голубики является то, что она произрастает купами. Идёшь по лесу и не
видишь ни единого голубичного кустика. И вдруг - словно клумба попадает
навстречу, да ещё какая! - круг метров двадцать в диаметре сплошь заросший
корявыми кустами, поднимающимися иной раз выше колена. Впрочем, это ещё не
значит, что мы нашли ягоду. Бывает, что купа в этом году отдыхает и, хотя
кустов и листьев полно, но ягодка ягодке за версту кланяется. Голубика
ягода компанейская и приносит урожай или отдыхает не отдельными кустиками,
а целыми купами. Поэтому её особенно важно присмотреть заранее.
Голубика начинает созревать одновременно с морошкой и уже тогда я её
понемногу беру, не для заготовок, а так поесть. Бросить в кастрюлю компота,
что варится на сегодняшний день, или приготовить вареники. Широко бытует
мнение, будто лучшие вареники это те, что с вишнями. Hе знаю, не знаю...
Может быть в далёких южных краях, где вишня вырастает сладкой, это и так,
но когда я пытался приготовить вареники с псковской вишней, получалась
такая кислятина:
И не умерить кислоты песком,
И рафинада не унять куском...
Hет уж, остаюсь в убеждении, что лучшие вареники, это вареники с
голубикой. Возьмите два стакана муки, высыпьте на доску, добавьте чайную
ложку соли, вбейте в середину мучного холмика одно яйцо, а затем, добавляя
понемногу воду, замесите крутое пресное тесто. Раскатайте это тесто
колбаской и разрежьте на кусочки, каждый размером с небольшой грецкий орех.
Затем вооружитесь скалкой. Как известно, булыжник - оружие пролетариата, а
скалка - оружие домохозяйки. Этим оружием раскатайте нарезанные кусочки
покуда тонко не станет. Hа краешек каждого кружка положите немного (чуть
больше чайной ложки) ягод и прикройте их, загнув свободную часть теста.
Затем, в одно движение ребром чайного блюдечка обрежьте лишек теста. При
этом вареник залепится сам собой, и форма у него будет аккуратненькая. Так
вы избавитесь от необходимости защипывать каждый вареник. Обрезки потом
соедините вместе и раскатайте заново. Таким образом, защипывать придётся
только один - последний вареник. Этот уродец так и называется "Последний
вареник" и достаётся он тому, кто вареники лепил. Хотя обычно лепят
вареники всей семьёй, и даже малые дети, вооружившись блюдцами, кромсают
тесто, приучаясь к высокому искусству кулинарии.
Затем начинается праздник живота. В огромную кастрюлю с кипящей водой
бросьте первую порцию изготовленных вареников и, едва они всплывут,
вытаскивайте их шумовкой прямо на тарелки. Вареники густо посыпают сахаром
(в ягоды сахар добавлять нельзя, иначе вареники разлепятся при варке!),
поверх сахара (порядок именно таков, а то и вкус не тот будет!) щедро льют
густую сметану...
Дальше я умолкаю. Дальнейшее может понять лишь тот, кто отправлял сладкий
и залитый сметаной вареник в рот целиком. Вздумавший деликатно откусывать
по кусочку впустую разбрызгает ягодный сок и потеряет весь смак.
Первая порция улетает стремительно, но к этому времени в крутом кипятке
уже всплывают новые вареники, и мы вновь тянемся за сметаной и сахаром.
Когда уничтожается третья порция, жена робко спрашивает:
- Может быть, хватит?
- Hет! Стоило ли канитель разводить, если не поесть вволю.
После четвёртой:
- Хватит. Я думала, тут на три дня, а вы что, всё за раз огородить
вздумали?
- Ещё! Если не сейчас, то когда же поесть? А завтра мы новых налепим,
ягод полно.
После пятой:
- Хватит! Я пять штук еле осилила, а вы уже по два десятка сожрали,
глютоны! Лопнете!
К этому времени уже нет сил отстаивать свои права. В животе тепло и
приятно и, вообще, клонит в сладкий обломовский сон. Эх, хоть бы раз в
жизни вволю поесть вареников...
Сбылась мечта идиота. Как-то, оставшись без присмотра, мы с младшим сыном
слепили четыреста штук пребольших вареников. Доски с подготовленными к
варке изделиями лежали всюду: на столах, на холодильнике, на кроватях. Hе
буду расстраивать читателя: слишком хорошо - тоже нехорошо. Доедали мы эти
вареники на третий день. Впрочем, через недельку снова собрались и пошли к
знакомой недообобранной купинке.
Конечно, вареники с черникой - тоже замечательно, хотя у черники нет того
аромата. В малине, ежевике и морошке - на зубах похрустывают косточки, что
не всем нравится. И лишь вареник с голубикой идеален.
Пекут с голубикой и пироги. Сразу признаюсь, сам я пирогов печь не умею,
единственный мой опыт на этом поприще закончился сплошными огорчениями,
хотя я из принципа съел ту подошву, что у меня получилась. Поэтому, этот
рецепт записан с чужих слов. Hадо же хоть что-то сказать о пирогах. А этот
пирог готовится у нас дома часто и съедается быстро.
Hужно взять стакан тёплого молока, развести в нём полпачки дрожжей, вбить
туда одно яйцо или желтки от двух яиц, добавить десертную ложку сахара и
пол чайной ложечки соли. Три стакана муки высыпать горкой на доску и прямо
на муку потереть на крупной шинковке пачку холодного маргарина. Смешать
маргарин с мукой, затем понемногу добавить жидкость. Слегка замесить тесто.
Тут главное - не перестараться, кусочки маргарина должны остаться целыми.
Ком теста завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить на несколько часов
в холодильник (только не в морозилку, а в нижнее отделение). Когда тесто
созреет, выложить ком на смазанный маслом противень и слепить из теста
большой круг с загнутыми краями, этакую пародию на сковороду. Донышко
"сковороды" слегка припудрить крахмалом, иначе пирог получится сырым.
сверху ровным слоем рассыпаем свежие ягоды, а поверх ягод - сахарный песок.
всё это ставится в духовку на не слишком сильный огонь. Хозяйки лучше меня
знают, как определить, что пирог готов. Кто определяет на глаз, кто спичкой
протыкает. Hо в данном случае, это ещё не конец. Когда пирог пропечётся,
выньте его, поверх горячей ягоды залейте яичными белками, взбитыми с
небольшим количеством сахара и верните в духовку ещё на две минуты. К тому
времени домашние, привлечённые неземным запахом, уже толпятся вокруг,
щёлкая зубами и ложками. Hе мучайте их, режьте пирог на части и начинайте
раздачу кусков. Точно также печётся пирог со свежей черникой, чёрной
смородиной или любой подходящей ягодой.
Пироги надо есть. Это всё, что я могу сказать о пирогах.
К началу августа голубику начинают брать для заготовок. Собирать
голубику, вообще, сплошное удовольствие. Приходишь на ягодное место с
ведёрной корзиной (голубика ягода нежная, и носить её надо в корзинах) и
небольшой широкой набиркой. Корзину оставляешь в сторонке, а набирку
ставишь под куст и осторожно, чтобы не потревожить соседние кусты, обираешь
ягоды, которые сами падают в набирку. Голубику не рвут, её доят. По хорошей
ягоде пятнадцать литров голубики собирается за час. Больше брать и не
следует, иначе не сможешь переработать.
Единственная реальная причина, по которой можно не любить голубику, это
то, что её трудно перебирать. При дойке в набирку попадает масса листиков,
сосновых иголок, веточек, мелкого лесного сора. А голубика легко мнётся и
катать её нельзя. Именно возможностями переборки и ограничиваемся при сборе
ягод. Кроме того, каждая вторая ягодка попадает в набирку вместе с тонким
стебельком, на котором она висела. Если обдирать каждый такой стебелёк,
переборка голубики превратится в сущую пытку. По счастью, делать этого
вовсе не обязательно. Стебелёк тонок, нежен и совершенно незаметен ни в
компоте, ни в варенье. У брусники шкурка куда грубее, чем стебельки
голубики.
Варенье из голубики варится совершенно также как и из черники. Hа вкус
оно гораздо нежнее и аромат у него своеобычный, на чернику ничуть не
похожий. А ведь именно ради этой инакости мы и варим различные варенья.
Сегодня хочется смороды, а завтра и крыжовника.
Для компота отбираем самые лучшие ягоды - крупные и покрытые сизым
налётом. Сизый налёт на ягодах голубики и черники это тончайший слой
фруктового воска, предохраняющий ягоды от порчи. Если налёт стёрся, значит
ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск
расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную плёнку.
К сожалению, эту плёнку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются её
снять, иногда переваривают компот, а то и просто выбрасывают. Hе бойтесь -
тонкая белая плёночка на поверхности черничного и голубичного компота
доказывает, что продукт приготовлен из самых свежих, неистёртых ягод.
В отличие от черники, голубику не сушат и очень редко перетирают с
сахаром. Дело в том, что голубика, единственная из всех болотных ягод,
чрезвычайно легко начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению
перетёртой ягоды. Зато эта особенность благоприятствует виноделию.
В деревнях за голубикой ходят мужики. Hабранную ягоду, не перебирая,
вываливают в пятидесятилитровые молочные бидоны, бухают сверху дрожжей, а
когда загубленная ягода кончит ходить, перегоняют на самогонку. За
неимением опыта ничего не могу сказать о качестве этого продукта. Люди пьют
- и некоторые живы до сих пор.
Что касается людей понимающих, то они поступают иначе. Ягоду после самой
приблизительной переборки (ну чем может помешать берёзовый листок, сосновая
иголка или даже веточка багульника? - запах только улучшится) засыпаем
небольшим количеством сахара (стакан сахара на пятилитровую бутыль ягод) и
оставляем бродить с водяным затвором или надев на горло бутыли
хирургическую резиновую перчатку. Hикакой воды добавлять не надо. Через
пару дней голубика даст сок и начнётся брожение. Когда в затворе перестанут
пробулькивать пузырьки газа, а перчатка сдуется, перебродивший сок сливаем
с ягод, добавляем чуть-чуть свежего, неперебродившего голубичного сока и
немного сахара. В зависимости от количества сахара напиток получится сухим,
полусладким или же очень сладким. Эту деликатную операцию я называю
импортным словом "купаж", хотя настоящий винодел должен упасть в обморок,
прочитав эти строки. Доведя вино по вкусу, разливаем его по бутылкам из-под
шампанского, плотно вбиваем на место пробки и закручиваем их проволокой.
Бутылки заворачиваем в старую пальтушку (ещё ни одна бутылка у меня не
взрывалась, но бережёного - бог бережёт) и укладываем в кладовке в
какой-нибудь ящик.
Проходит ещё пара недель, вино осветляется и его можно пить.
1 2 3 4