Однако иногда (намного реже, чем в зеленых салатах) используются всевозможные острые добавки, включая яблочный уксус.
Некоторые овощи Г. Шелтон считал умеренно крахмалистыми, основываясь на особенностях их усвоения организмом, главным образом с точки зрения правильного сочетания пищевых продуктов. Молодые цветная капуста и кабачки с патиссонами по своим свойствам стоят ближе к некрахмалистым овощам, поэтому салаты из них и отнесены к серии 3.
Есть один многострадальный овощ, выпавший, так сказать, из своего сословия, - это картофель, по содержанию крахмала (а следовательно, и по физиологии пищеварения) близко примыкающий к растениям, богатым крахмалом, т. е. зерновым и крупяным культурам. Однако с точки зрения кулинарии приготовления различных блюд картофель все же следует отнести к его собратьям - крахмалистым овощам, только в этом случае нужно повнимательнее следить за соблюдением правил сочетания с другими продуктами.
Салаты из сырой свеклы (вернее, включающие ее) в кулинарных книгах встречаются очень редко, они просты по составу и заправкам в противоположность блюдам из вареной свеклы, которые отличаются завидным разнообразием и изобретательностью. Это объясняется тем, что при неполадках в работе желудочно-кишечного тракта сырая свекла может вызвать то, что принято теперь называть емким словом "дискомфорт"; к ее употреблению следует приучать себя (и своих домашних) постепенно, и это благодарный труд, так как польза будет ощутимая. Свекла дольше почти всех овощей сохраняет свою питательную ценность - практически до нового урожая.
Что касается тыквы, то, хотя она и употребляется в сыром виде и со всеми возможными заправками и представляет собой поистине деликатесное блюдо, все же чаще принято подвергать ее нещадной тепловой обработке.
В разделе "Приготовленные овощи" будут приведены рецепты блюд из тыквы, в которых удается максимально сберечь ее пищевые достоинства.
Салаты из корешков петрушки и сельдерея (это относится и к очень редкому в средней полосе пастернаку) представляют большую ценность, но, к сожалению, эти овощи часто предпочитают употреблять для ароматизации супов, различных тушеных блюд и т. п.
Таким образом, в салатах из сырых овощей на первый план выдвигаются морковь и хрен. Диетолог-натуропат К.Джеффри решительно выступал против тепловой обработки моркови, придавая ей большое значение в питании. И в самом деле, как уже говорилось, вареная морковь очень много теряет во вкусе, не говоря уж о ее витаминах и минералах. Без сырой моркови обходится редкий салат, претендующий на полноценность. Ее даже добавляют в натертом виде в овощные супы и традиционные винегреты.
Особое место принадлежит хрену. Самой природой своей этот острый (и даже, пожалуй, самый острый) овощ предназначен служить не самостоятельной едой, а добавкой к ней - приправой к салатам и всем другим блюдам. Разнообразие таких приправ безгранично, и при этом ни одна из кухонь народов мира не считает себя вправе подвергать хрен сильной тепловой обработке; лишь изредка можно найти рекомендации типа "прогреть, но не доводить до кипения!".
Иногда хрен служит равноправным компонентом салата, например с вареной свеклой и лимонным соком. Хрен с этом случае не натирают обычным образом, а мелко режут соломкой.
И все же хрен - лишь приправа...
Кровоочистительный салат сыроедов
Натертые на крупной терке свекла, морковь, нарубленная свежая капуста в равных долях. Заправка: растительное масло, мед, кислый сок (апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый) или натертое кислое яблоко.
Такой салат можно было бы назвать "веником" (или "метелкой") по Брэггу, если бы не растительное масло...
Весенний салат
Натертая сырая свекла, нарубленная капуста и свежий огурец. Заправка: сметана.
Итак: свекла - прошлогодняя, капуста - ранняя, зеленая (можно использовать неплотную, "растрепанную", которую никто не берет, а зря), огурцы - парниковые. Несмотря на это, салат очень вкусен и полезен, поверьте...
Свекла и морковь
Натертые небольшая свекла и морковь в равных долях, репчатый лук половинное количество. Заправка: растительное масло, мед, кислый сок, любая зелень. Посыпать ржаными сухарями.
Здесь "делают погоду" два главных крахмалистых овоща, а лук можно было бы присоединить к заправке...
Квашеная капуста с луком
Три столовые ложки капусты смешать с таким же количеством мелко натертой свеклы. Добавить 1/3 луковицы. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка ягод клюквы или брусники.
Чтобы капуста приобрела действительно благородный розовый цвет, ее сначала смешивают со свеклой, а затем заправляют. Те, кто находится в "стадии освоения" сырой свеклы, могут в капусту добавлять немного ее сока. Если же нет клюквы и брусники, то бог с ней...
Молоденькая свекла
Нашинковать 4 шт. Заправка: 2 ст. ложки сметаны или полстакана простокваши. Такая свекла очень хороша с тмином - всего-то раздобыть четверть чайной ложки...
Салат сыроедов
Разложить на блюде 10 листьев салата. На каждый лист положить ложку смеси из натертой свеклы, на рубленных огурца и луковицы. Заправка: растительное масло.
Когда лук попадается не сочный, жесткий, то можно предварительно его замариновать: опустить (в нарезанном виде) ненадолго в разведенный водой яблочный уксус. Салат выйдет пикантным...
Морковь - зеленый лук
Мелко натереть морковь и нарезать зеленый лук (1/3 от количества моркови). Добавить столько же нарубленного огурца. Заправка: растительное масло.
Вместо зеленого лука, конечно, можно использовать любую зелень, но тогда в качестве заправки очень хорошо взять мед (по вкусу), разбавленный водой и кислым соком в равных количествах. Морковь часто приготовляют с кислым молоком, тертым хреном, чесноком, орехами. Она дает отличное сочетание с медом, а вот солить ее строго воспрещено...
Морковь - сельдерей
Нашинковать или натереть молодую морковь. Стебель, корешок и листья сельдерея нарубить. Заправка: сметана или растительное масло.
Молодую морковь можно (и нужно) есть вместе с кожурой, а сельдерей все-таки приходится чистить, отсекать боковые тонкие корешки, а грубые части стебля удалять, но не выбрасывать, а использовать для ароматизации супов. Вместо корешка сельдерея можно взять корешок петрушки или редьку. Если в салат добавить немного тертого хрена, то сочетание овощей и зелени станет поистине совершенным...
Морковь по-зимнему
Натереть морковь и немного редьки. Добавить по вкусу квашеной капусты. Заправка: растительное масло и клюквенный сок в равных долях, немного измельченных орехов.
Этот салат позаимствован у болгар, однако как-то очень хочется добавить к нему свежей капусты (в равных количествах с квашеной, ведь она сама по себе кисла, а тут еще клюква...)
Закуска из моркови
Начинка: 1 кг моркови, натертой на крупной терке, немного прогреть с растительным маслом (но не жарить!); чеснок и любую зелень порубить.
Подготовить листья капусты, как для голубцов (т. e. большие целые листья опустить на несколько минут в кипящую воду, грубые части листа вырезать). 1 ст. ложку начинки завернуть в лист капусты. Маринад: на 1 л холодной кипяченой воды взять по вкусу яблочный уксус, мед, укроп. Добавить несколько горошин перца и кусочек хрена. Залить этим маринадом голубцы, сверху положить гнет и на два дня поставить в холодное место.
Знатоки говорят, что такая закуска сделает честь любому праздничному столу, даже если на нем стоит что-то покрепче напитка "Байкал"...
Салат изысканный
Очистить апельсин, разрезать на мелкие части. Морковь натереть помельче. Заправка: грецкие орехи.
Этот салат интересен удачным вкусовым сочетанием моркови, апельсинов и грецких орехов. Однако апельсин лучше съесть отдельно, и за 15-20 мин до еды, ведь фрукты не требуют желудочного пищеварения, а усваиваются непосредственно в кишечнике, а морковь все-таки задерживается в желудке, хотя и ненадолго. Что касается орехов, то они хороши с кислыми фруктами, но все же в данном случае лучше поставить их на свое, только им одним подобающее место...
Тыква с медом
Натереть на крупной терке. Заправка: сметана, сбитая с медом и кислым соком.
А можно добавить морковь? Сделайте одолжение!
Тыква с фруктами
Натереть на крупной терке тыкву и яблоки. Добавить порезанную кубиками дыню. Заправка: сок лимона.
Из двух приведенных здесь салатов с тыквой первый, конечно, можно считать, более употребительным и доступным. Второй салат только подтверждает то, что, видимо, сырая тыква по вкусу более выигрывает со сладкими добавками, в том числе с изюмом, курагой, яблоками, однако, как известно, на вкус и на цвет...
В сочетании с любыми фруктами (грушами, сливами, виноградом) и грецкими орехами сырая тыква очень выигрывает. Сметану для заправки можно наполовину развести любым кислым молоком (или даже использовать одно кислое молоко), взбить с цедрой лимона или апельсина, предварительно ошпарив кипятком (перед взбиванием охладить).
Салат из тыквы
Измельчить на мелкой терке кусок тыквы (около 200 г) и корешок сельдерея, добавить крупно натертые яблоки. Заправка: кислое молоко, взбитое с медом и лимонным соком. Или: кислое молоко, взбитое с любым кислым фруктовым или ягодный соком (или небольшим количеством яблочного уксуса). Украсить орехами и зеленью.
Салат для праздничного стола. Немного хлопотный, но не разорительный. Сочетание тыквы с корешком сельдерея несколько неожиданно, но вкусовой эффект превосходит все ожидания.
Корешки сельдерея или петрушки
Корень средней величины и 2 яблока натереть на крупной терке. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла и горсть измельченных грецких орехов. Украсить редисом и веточками петрушки или любой другой зелени.
"Одиночные" салаты только из корешков сельдерея и петрушки приготовляют редко, но они очень часто служат добавками ко многим салатам - и зеленым, и "крахмалистым" - с любыми заправками.
Салат из хрена
Средний корешок хрена, морковь, 2 яблока - на мясорубку или терку. Заправка: сметана и мед по вкусу. Или: растительное масло с небольшим количеством яблочного уксуса, если яблоки не очень кислые.
Нет возможности привести здесь хотя бы основные салаты из хрена, так как их не счесть. Об этом свидетельствуют многие рецепты (см. серии 1 и 3). По правде говоря, любой из этих салатов можно было бы назвать салатом из хрена, если учесть определяющую его роль во вкусовой гамме любого блюда. И все же хрен - лишь приправа, хотя и необходимая.
"Соус" из хрена по Уокеру
Натереть 150 г хрена и выжать сок 2-3 лимонов. Здесь важно соблюсти точность дозировки, так как врачи-натуропаты считают этот "соус" одним из немногих средств, очищающих организм от слизи без повреждения слизистых оболочек. Однако такие лечебные свойства смеси хрена с лимонным соком ничуть не мешают "соусу" быть полноценной, обогащенной приправой к любым блюдам.
Правда, в этом случае лучше добавлять к нему немного меда.
Приправы из хрена
? Натертые хрен и сырая свекла в равных количествах. Свекла значительно смягчает остроту хрена.
? 4 столовые ложки натертого хрена смешать с 2 ч. ложками меда и стаканом сметаны. Добавить сок половины лимона, рубленый укроп, петрушку. Можно вбить 2 желтка.
Старинный рецепт из кулинарной книги столетней давности. Называется он "Заправка по-камчатски". Видимо, в те времена внимательно изучались особенности кухни жителей далекой Камчатки...
Заправка по-камчатски:
? Натертый корешок хрена средней величины залить рассолом квашеной капусты. Сначала хрен заливают небольшим количеством холодной кипяченой воды и настаивают 2-3 ч. Только после этого добавляют рассол. Остроту такой приправы можно смягчить свеклой - сырой или вареной.
? 2-3 небольших корешка хрена натереть (а лучше - пропустить через мясорубку), добавить мед и яблочный уксус, разведенные холодной кипяченой водой (а еще лучше - лимонный сок).
Это классический столовый хрен, но, конечно, без "белого" уксуса, сахара и соли, которые только искажают естественный вкус благородного овоща...
? Один небольшой корешок хрена натереть, залить 2 ст. ложками кипятка. Добавить 1 ч. ложку меда, 1 ст. ложку растительного масла и немного лимонного сока или яблочного уксуса, а также натертое кисло-сладкое яблоко.
Это очень распространенная приправа, даже в международных масштабах, только, конечно, приготовляют ее обычно на столь неуважаемом нами "белом" уксусе...
? Натереть один корешок хрена средней величины. Добавить немного меда, 2 ст. ложки сметаны, лимонный сок, сырой желток.
В старинных книгах довольно часто встречаются приправы из хрена, приготовленные на сметане. Их подавали к овощным блюдам, а также мясным и рыбным.
? 1 ч. ложка натертого хрена, 1/2 ст. сметаны, 100 г тертого сыра, измельченный чеснок, любые ароматические травы.
Рецепт явно современный, однако все на месте: сочетания продуктов в основном соблюдены, хотя сметана с сыром "тянут" лишь на "тройку"...
Горячие соусы из хрена
? Большой корешок хрена натереть. 2-3 столовые ложки сливочного (а лучше перетопленного) масла прогреть с таким же количеством муки, залить стаканом воды и дать вскипеть 1 раз. Добавить хрен, 1/2 ст. сметаны, вбить 2 желтка и хорошо размешать.
? Столовую ложку натертого хрена смешать с таким же количеством растопленного сливочного масла. Добавить 3 ст. ложки сметаны, немного лимонного сока, мед по вкусу. Смесь подогреть, но не доводить до кипения. Можно еще ввести в нее сырой желток и взбить соус до состояния эмульсии.
Горячие соусы подаются к солидным обеденным блюдам, а не к каким-нибудь там салатам...
Порошок из хрена
Корешки хрена промыть щеткой, настрогать, высушить в духовке и размолоть на кофемолке или растолочь в ступке.
Порошок хранят в закрытой стеклянной посуде. Перед использованием его разводят горячей водой, охлаждают, а затем добавляют лимонный сок и мед по вкусу. Целебные свойства хрена сохраняются в течение всего года. Важно и то, что такая приправа всегда под рукой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15