Тесто готовится из пшеничной муки, воды и одного яйца, половины чайной ложки соли. Замесить пресное крутое тесто (как для лапши). Раскатать толщиной 1 мм, вырезать круги величиной с чайное блюдце. На половину кругов положить фарш, накрыть другой половиной и соединить, смазав взбитым яйцом.
Жарить чебуреки нужно на глубокой сковороде или противне на топленом жире.
Пироги
На 5 стаканов муки: 1/2 палочки дрожжей, 2 ст. ложки сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, небольшой кочан капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки томата, 300 г филе рыбы, соль, черный перец - по вкусу.
Развести в теплой воде дрожжи, добавить немного сахарного песка, соли, растительное масло, маргарин. Вылить все это в муку, вымешать тесто и поставить его на 3-3,5 часа в теплое место. Готовое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, разрезать на две равные части, каждую раскатать скалкой, разровнять, чтобы получилась лепешка, и оставить подойти. Подготовить начинку. Нашинковать капусту, посолить и тщательно растереть между ладонями рук. В капусту влить растительное масло, посыпать черным перцем и поставить тушить на маленький огонь. Репчатый лук порезать и пожарить в кипящем масле до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет. Положить в лук томат, еще немного пожарить и смешать с тушеной капустой.
Филе рыбы (любой) порезать на куски, обжарить в растительном масле и перемешать, с капустой.
Начинка готова. Выложить ее на середину лепешки, накрыть другой лепешкой, защипить по краям, смазать сырым яйцом, предварительно взбитым, выложить на лист и поставить в духовку (250-300 градусов) на 30-35 минут.
Очень вкусный фарш получается из вареной картошки, смешанной с обжаренными на масле луком и морковкой.
На 5-6 картофелин: 1-2 луковицы, 1-3 морковки, 1-2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Хорош и фарш из редьки, вымоченной (2-3 часа) в молоке, чтобы ушла горечь. Натереть ее на крупной терке, приправить, сметаной, смешать с обжаренным луком и майонезом. Можно взять только сметану или майонез, но если и то и другое, получается вкуснее. Для пирога обычно нужны 2 - 3 редьки.
На 1 редьку: 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка сметаны, столько же майонеза.
Пирог с рыбой и рисом
На 500 г рыбного филе: 3-4 ст. ложки масла или маргарина, 3 ст. ложки риса, 1 ст. ложка муки для соуса, луковица, соль, перец по вкусу.
Филе морского окуня или другой рыбы без костей и кожи нарезать кусками, уложить в сотейник, смазанный жиром, подлить немного воды, посолить и припустить. Готовую рыбу изрубить не очень мелко, положить в посуду с растопленным жиром и добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса. В начинку положить соль, перец, измельченную зелень петрушки, укроп, немного пассерованного лука. Перемешать, остудить.
Пирог с рисом и яйцами
На стакан риса: 3 яйца, 2-3 ст. ложки масла или маргарина, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, не переваривая. Откинуть рис, а когда отвар стечет, добавить растопленный жир, рубленые яйца, соль.
Пирог с квашеной капустой
1 кг опарного дрожжевого теста, для начинки - 500 г квашеной капусты, 100 г сала, 20 г жира, 1 луковица, 1 яблоко, 50 г клюквы или моченой брусники, 1 яйцо.
Капусту лучше всего потушить в жаровне, добавив в нее мелко порезанные сало, лук, яблоко и ягоду. Тесто разделить на две половины. Одну выложить на противень, ровным слоем размазать начинку, другой накрыть сверху, защипнуть края и обмазать верх пирога яйцом. Выпекать 40-50 минут на умеренном огне. Подавать горячим.
Тот же пирог с начинкой из свежей капусты
1 кг капусты, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, соль по вкусу.
Очистить и нарубить капусту, слегка пробланшировать ее в соленой воде, откинуть на дуршлаг, потом обжарить на маргарине. Отдельно поджарить нарезанный кубиками лук. Смешать капусту с луком, добавить вареные рубленые яйца - и начинка готова.
Рулет с маком
Для начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка меда, 1 яйцо (белок).
Из дрожжевого теста, приготовленного из 2 стаканов муки, раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой маковой начинки. Тут весь секрет опять-таки в начинке. Предварительно запаренный кипятком и отцеженный мак 2-3 раза пропустить через мясорубку и заправить сахаром, сырым белком и по возможности ложкой меда (тогда уменьшить соответственно количество сахара).
Пласт теста со слоем маковой начинки свернуть в рулет, положить швом на противень, смазанный маслом, накрыть салфеткой и дать ему постоять 30-40 минут в теплом месте, пусть еще подойдет. Потом смазать рулет яйцом, проколоть в нескольких местах смоченной в воде деревянной палочкой и выпекать 30-40 минут в очень горячей духовке (200-220 градусов).
Печенье
200 г муки, 2 неполных стакана воды, 100 г маргарина, 4-5 яиц, 200 г растительного масла.
Воду слегка посолить, добавить маргарин и вскипятить. После этого всыпать муку, уменьшить огонь и месить до тех пор, пока оно не отделится от дна кастрюли. Снять кастрюлю с огня, тесто слегка охладить и вбить в него яйца одно за другим (каждое новое яйцо вбивать только после того, как предыдущее будет окончательно размешано). Податливую мягкую массу выложить в шприц или конверт и, выдавливая, зажарить в кипящем растительном масле.
Пироги с черешней.
Один рецепт - для пирожных и пирога
Песочное тесто: 150 г муки, 50 г сахара, 80 г сливочного масла, 50 г молотого миндаля, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 1 ч. ложка корицы, соль, 1 яйцо, мука для раскатки теста.
Начинка: на 6 порций - 600 г светлой или темной черешни, 300 г жирного творога, 3 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки сухого ванильного пудинга, 1 яичный желток.
Муку и натертое на крупной терке сливочное масло быстро перемешать с молотым миндалем, сахаром, лимонной цедрой, солью и яйцом и слепить из теста гладкий шар. Затем полчаса выдержать в холодильнике, предварительно завернув в алюминиевую фольгу.
Достать из холодильника заранее приготовленное тесто. Выдержка теста: 30 минут.
Черешню помыть, оборвать плодоножки и удалить косточки. Шесть небольших формочек для пирожных аккуратно смазать маслом изнутри. Духовку нагреть до 220 градусов.
Тесто раскатать, слегка посыпав мукой. Вырезать кружки диаметром на 2-3 см больше формочек. Выложить кружки теста в формочки. Ягоды разложить поверх теста.
Из творога, сахара, ванильного сахара, сухого пудинга и яичного желтка взбить крем. Нанести слой крема на ягоды. Корзиночки выпекать на средней полке духовки в течение 25 минут. Подавать на стол теплыми.
Пудинг с ананасовым соком
4 ст. ложки муки, 3/4 стакана сахара, сок и тертая цедра 1 лимона, 3 яйца, стакан ананасового сока, 1 стакан молока.
Отделить яичные желтки от белков и растереть. Не переставая растирать, добавить муку, сахар, лимонный сок, затем ананасовый сок, молоко и хорошо вымешать. Взбить в густую пену белки и добавить к желтковой массе. Слегка перемешать, выложить приготовленное тесто в круглую форму и выпекать пудинг на водяной бане около часа. Подать горячим.
Пирог с черешней
На 12 порций: 600 г черешни, 1 яичный желток, 50 г измельченных сырых марципанов, 30 г сахара, 1 ст. ложка пищевого крахмала, 140 мл сливок.
Тесто замесить согласно рецепту и выдержать 30 минут. Ягоды промыть, плодоножки оборвать, косточки удалить. Форму для выпечки со съемной стенкой (диаметр 26 см) смазать небольшим количеством масла. Духовку предварительно нагреть до 220 градусов.
Тесто раскатать, слегка присыпав мукой. Выложить тестом дно формы. Сформовать боковые стенки коржа высотой 2 см. Ягоды разложить поверх коржа. Желток, измельченные марципаны, сахар, пищевой крахмал и сливки тщательно перемешать с помощью миксера. Полученной кремовой массой покрыть ягоды. Пирог выпекать около 35 минут.
Подавать на стол теплым.
Черные пряники (из русской кухни)
3-4 стакана ржаных сухарей, 2-3 стакана сиропа, 2-4 ст. ложки меда, 1-0,5 ч. ложки пекарского порошка, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха.
Глазурь: 500 г сахара, 3/4 стакана воды.
На 3-4 стакана ржаных толченых сухарей или ржаных сухарей наполовину со сдобными крошками от печенья: 2-3 стакана сиропа варенья (смородинного, клюквенного, брусничного) или смеси смородинного и малинового сиропа, меда, 1-0,5 чайной ложки аммония или пекарского порошка (смесь: аммония 40 процентов и соды 60 процентов), 2 желтка, столовая ложка муки. Если делать все по правилам понадобятся такие пряности: корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, но можно ограничиться и неполным набором.
Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить его, раскатать слоем в 1 см, просушить на листе либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в которой зажжена духовка. Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать. Глазурь делается из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривать "до средней нитки", то есть до такой густоты, пока он не будет тянуться "ниткой". Предварительно снять пену.
Пряники поместить в широкий эмалированный таз одним слоем и равномерно облить сахарным сиропом, а затем перемешать деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники положить на лист и просушить в духовке не более 1 минуты.
Яблочный пай
Это песочный пирог с яблочным джемом или наструганными свежими яблоками, который, когда он почти уже готов, покрывается пеной чуть подслащенных взбитых белков. Еще 5 минут в духовке... и можно ставить на стол.
Шарлотка
1 батон, 6-8 яблок, 0,5 л молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин, корица, сахарная пудра.
На 6-8 крупных яблок (кисло-сладких, лучше всего антоновских), понадобится черствый батон, пол-литра холодного молока, 2 яйца, полстакана сахара, немного масла и панировочных сухарей. Нарезать хлеб кубиками и замочить их в смеси холодного молока, взбитых яиц и сахара на полтора часа.
Очистить яблоки, крупно настрогать их ножом или нарезать пластинками и хорошенько смешать с замоченной булкой. Для аромата хорошо добавить несколько капель вина или щепотку ванилина. Густо смазать сливочным маслом и обсыпать панировочными сухарями стенки и дно большой глубокой сковороды или неглубокой кастрюли и выложить туда полученную массу. Сверху положить несколько кусочков масла. Запекать в средне горячей духовке. Когда шарлотка начнет отставать от стенок, а сверху на ней не станет жидкости - она готова.
Подавать ее можно горячей, полив сиропом из варенья или посыпав сахарной пудрой. А еще вкуснее холодной, с медом и молоком.
Кекс
250-300 г маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 400 г муки, 100 г крахмала, 6-8 ст. ложек молока, 2 ст. ложки сахарной пудры, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, сода, погашенная уксусом.
Сначала перемешать маргарин, яйца, сахар, ванилин и цедру. Потом добавить муку, погашенную в уксусе соду, молоко. Массу выложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями. Выпекать около часа в средне нагретой духовке. Готовый кекс, не вынимая из формы, остудить. Потом перевернуть и снять форму. Посыпать кекс сахарной пудрой.
Печенье для чая
500 г муки, 2 яйца, 250 г маргарина, 150 г сахара, соль, пакетик ванильного сахара, или 1 кофейная ложечка лимонной цедры, или 6 зерен молотого миндаля.
Приготовить тесто и при помощи формы нарезать печенье. Выпекать в разогретой духовке на среднем огне.
Сладкоежкам
Любителям сладостей к чаю советую приготовить вкусную тянучку (на 0,5 л сливок - 400 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка картофельной муки). Все компоненты тщательно перемешиваем и начинаем варить на умеренном огне. С начала до конца приготовления тянучку непрерывно помешивают деревянной ложкой и следят, чтобы не пригорела.
Огонь уменьшать нельзя.
Как узнать, готова лимона тянучка? Капнуть смесью из кастрюли в стакан с холодной водой. Если сахар застынет до твердости хлебного мякиша - готова!
Теперь надо перелить горячую массу в "пенал" из деревянных планок, смазанных маслом. Когда застынет, планки снять, а тянучку разрезать на конфеты.
Полезные советы начинающим пирожникам
Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
Прежде чем ставить тесто, муку обязательно просейте, чтобы удалить примеси, комочки, а также ввести воздух - лучше будет подниматься тесто.
Заводя опару или тесто, не муку насыпайте в жидкость, а, наоборот, разводите муку молоком или водой, все время тщательно размешивая, чтобы не было комков.
Не давайте тесту перестаивать - пироги станут кисловатыми на вкус. Достаточно постоять 3 часа, но обязательно в тепле.
Чтобы рис для начинки получился белым и рассыпчатым, за 5 минут до готовности добавьте в воду, где он варится, чуть-чуть уксуса. Откиньте на дуршлаг, хорошо промойте холодной водой.
Почти всегда в начинку для пирогов требуется положить крутые яйца. Варите их в подсоленной воде, чтобы не вытекли, если скорлупа надтреснута, при бурном кипении, тогда белок будет твердым.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18