ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Переработка плодов и ягод на соки
Помещение, в котором будет производиться переработка
плодов и ягод и осуществляться сбраживание сока, должно быть чистым.
Используемая посуда и емкости продезинфицированы. Дезинфекцию посуды
осуществляют следующим образом: обрабатывают острым паром, промывают
раствором каустической соды (1-2%). Обрабатывают раствором
марганцево-кислого калия. После дезинфекции посуду тщательно промывают
водой.
Используемая посуда должна быть кислотоупорной
(эмалированной, стеклянной, деревянной и т.д.). Во избежание обогащения
вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной
посуды запрещается.
Для приготовления вина используются различные с'едобные
свежие плоды и ягоды (культурные и дикорастущие): яблоки, слива, айва,
рябина, черника и др.
Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической
зрелости, недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, слабой
окраски и с меньшим ароматом. Сок перезревших плодов и ягод содержит
много растворимых пектиновых веществ, вследствие чего обладает большой
вязкостью и трудно отжимается.
Собранные плоды и ягоды не должны храниться более
продолжительное время, чем:
- земляника, малина, ежевика и клубника - 6 часов;
- вишня, черешня, черника,
смородина белая и красная - 12 часов;
- крыжовник, черная смородина - 24 часа;
- яблоки - 2 суток.
В замороженном состоянии плодово-ягодное сырье можно
хранить в течение всего года.
Для приготовления вина не допускается использование
заплесневелых и загнивших плодов и ягод. Наличие даже небольшого
количества испорченных плодов и ягод придает соку и вину привкус гнили,
снижает их качество. Поэтому собранные плоды и ягоды перед переработкой
подвергают сортировке. Удаляются испорченные плоды и ягоды, посторонние
примеси (листья, ветки и прочий сор). Отобранное сырье подвергается
тщательной мойке для удаления приставшей к нему пыли, земли и прочих
загрязнений, для очищения поверхности плодов и ягод от спор плесневых
грибов, которые в огромных количествах находятся на их поверхности.
Нежные плоды и ягоды, обладающие тонкой кожицей (малина,
земляника, клубника, ежевика, черника), используются без предварительной
мойки или только слегка ополаскиваются. Мойку осуществляют возможно
быстрее во избежание потерь ароматических и экстративных веществ. После
мойки сырье немедленно подвергают дроблению. Оставлять вымытые плоды и
ягоды до следующего дня не рекомендуется.
Дробление производится в возможно короткие сроки с помощью
дробилки или шинковки из нержавеющей стали, овощерезки. Для измельчения
ягод можно пользоваться деревянной толкушкой или толкушкой из
нержавеющей стали. Мягкие зрелые плоды (малина, земляника, клубника и
др.) можно прессовать без предварительного измельчения.
Для более полного извлечения сока мезгу таких плодов и
ягод как слива, абрикосы, алыча, белая и красная смородина и др. перед
прессованием подвергают одной из перечисленных ниже обработок:
а) Настаивание с подбраживанием мезги. Мезгу высыпают в
хорошо вымытую посуду, быстро вносят 2-3% разводки дрожжей чистой
культуры, перемешивают. В процессе подбраживания выделяющаяся
углекислота будет выталкивать мезгу на поверхность сока. Во избежание
скисания всю массу 2-3 раза в день необходимо тщательно перемешивать,
погружая мезгу в выделившийся сок. Через 24 - 48 часов мезгу подвергают
прессованию.
б) Обработка теплом. Целые или дробленые ягоды (черная
смородина, черника, малина, брусника, ежевика и др.) нагревают до 60-80
градусов и выдерживают при этой температуре 10-15 минут. Косточковые
плоды (слива, алыча, кизил) нагревают до 80-90 градусов и выдерживают
при этой температуре до тех пор, пока не лопнет кожица плодов.
Обработанные теплом ягоды подвергают прессованию в горячем
состоянии. Яблоки, груши не рекомендуется обрабатывать теплом, так как
мякоть плодов превращается в пюреобразную массу.
в) Обработка холодом. Плоды и ягоды (особенно рябину)
замораживают в холодильнике, после чего дробят и прессуют. Сок извлекают
из мезги с помощью винтового пресса, соковыжималок различных систем или
отжимают в мешочке, сшитом из неплотной ткани (капрон, марля, паковочная
ткань). Сок можно извлечь также, пользуясь алюминиевой соковаркой.
Отпрессованная мезга обычно содержит в себе большое
количество сока. Для извлечения оставшегося в мезге сока ее заливают
водой при температуре воды 50-60 градусов. Количество воды определяют по
таблице 2 и 3.
Массу перемешивают и через 3-4 часа вторично прессуют.
Полученный сок водной фракции смешивают с соком первого отжима.

Технология приготовления плодово-ягодных вин.
Всвязи с тем, что плодово-ягодные соки имеют повышенное
содержание кислот, до начала брожения их разбавляют водой или соком
вторичного отжима до содержания 6-8 г/л титруемых кислот. Разбавление
производят по вкусу, а также пользуясь данными табл.2 и 3.
Для меньшего добавления воды рекомендуется купажирование
высококислотных соков с низкокислотными. При использовании соков с
пониженной кислотностью можно добавлять для подкисления лимонную кислоту
в количестве до 3 г на 1 л сока.
Содержание сахара в соках сравнительно невысокое - 30-80
г/л, поэтому при брожении в сок вносят свекловичный сахар из расчета
образования в вине нужного количества алкоголя. Сахар вносят в сок с
учетом сахаристости используемых соков. Условно можно принять, что в
процессе брожения из 1 кг сахара образуется 0,6 л безводного спирта.
Прежде, чем внести следующую партию сахара, необходимо убедиться, что
ранее внесенный сахар сбродил, и по вкусу он ощущается слабо.
При закладке на брожение сока, особенно высококислотных
дикорастущих плодово-ягодных культур, в качестве дополнительного
азотистого питания для дрожжей в сок вносят углекислый или хлористый
аммоний (0,2-0,5 г/л) или 24% водный раствор аммиака (0,3 мл/л сока).
Для осуществления брожения в подслащенный сок вносят
разводку дрожжей в количестве 3-5% по об'ему. Емкость, в которой будет
протекать брожение, должна быть заполнена не более, чем на 3/4 ее
об'ема.
В приготовленном для брожения соке температура не должна
быть ниже 20-25 градусов. Горло посуды закрывают ватой или ставят
гидравлический затвор, и сок бродит. Для лучшего сбраживания прозрачную
посуду закрывают темным материалом, так как процесс брожения лучше
протекает в темноте.
В первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности
сока появляется обильная пена, заметно выделение пузырьков углекислого
газа. По окончании бурного брожения, через 8-10 дней брожение становится
спокойным. Во избежание скисания бродящего сока по возможности его
доливают однородным материалом до заполнения емкости на 90%. Для того,
чтобы обеспечить доливку, сок ставят на брожение в двух сосудах, при
этом суммарный об'ем бродящего сока в обоих сосудах должен составлять
90% одного из них. Доливку можно осуществлять и свежим соком. 
Тихое брожение осуществляется 6-10 недель и более.
Окончание брожения определяется отсутствием во вкусе сахара, выбродившее
вино начинает осветляться. На дне бутылки образуется осадок. Через 7-10
дней осветленную часть декоптируют с помощью шланга в чистую бутыль,
наполняют до горлышка и ставят в прохладное помещение для осветления.
Приблизительно через месяц-полтора вино вторично снимают с
осадка, смешивают с сахаром и фильтруют: фильтрация осуществляется путем
пропускания вина через фланелевый мешочек. В случае плохого осветления
можно использовать при фильтрации специальную фильтр-вату или асбест
(5-10 г на 10 л вина).

Приготовление столовых вин
Столовые вина содержат 10-12% спирта и делятся по
содержанию сахара на три группы: сухие, полусухие и полусладкие.
Лучшим сырьем для приготовления столовых вин является:
крыжовник, яблоки, белая, красная и черная смородина. Готовить сухие
вина из рябины, черноплодной рябины и др. плодов и ягод не
рекомендуется.
При приготовлении столовых вин брожение сока ведут до
накопления 100-130 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы сок содержал 216 г/л сахара. Сахар вводится в три
приема: до брожения, на 5-й и 10-й день брожения. Процесс брожения
длится 4-6 недель.
По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка,
при необходимости фильтруют, разливают по бутылкам (по самое горлышко) и
хранят в прохладном месте (9-12 градусов). Перед употреблением в вино
добавляют сахар.
При приготовлении сухих вин сахар не вносится, при
приготовлении полусухих вин сахар вносится в количестве 30 г на литр
вина, при приготовлении полусладких вин добавляют 50-80 г сахара на литр
вина.

Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод
Таблица 2
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Сок,л | В нем содержится | Добавлено воды, л |
| | | сахар,г | кислота,г| |
|--------------|-------|---------|----------|------------------------|
| Крыжовник | 0,7 | 35 | 15,4 | 1,2 |
| Белая и крас-| | | | |
| ная смородина| 0,7 | 42 | 14 | 1,1 |
| Черная | | | | |
| смородина | 0,7 | 42 | 16,1 | 1,3 |
| Яблоки летние| 0,6 | 48 | 3 | - |
| Яблоки осенн.| 0,6 | 48 | 4 | 0,1 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 2 (продолжение)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Общий об'ем,л | Добавлено сахара |
| | |до брожения | 5-й день | 10-й день|
|-----------------|---------------|------------|----------|----------|
| Крыжовник | 1,9 | 175 | 120 | 70 |
| Белая и красная | | | | |
| смородина | 1,8 | 160 | 110 | 70 |
| Черн. смородина | 2 | 190 | 120 | 70 |
| Яблоки летние | 0,6 | 40 | 30 | 20 |
| Яблоки осенние | 0,7 | 50 | 30 | 20 |
----------------------------------------------------------------------
Приготовление некрепленых вин
Некрепленые вина содержат спирта естественного наброда
140-160 мл и делятся по содержанию сахара на три группы: крепкие,
сладкие и ликерные.
Сырьем для приготовления некрепленых вин являются все
с'едобные культурные и дикорастущие плоды и ягоды.
При приготовлении некрепленых вин брожение сока ведут до
накопления 140-160 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы в 1 л сока содержалось 270 г сахара. Сахар вводится в
сок в четыре приема: до брожения, на 4, 9 и 15 день брожения. Процесс
брожения длится 6-10 недель.
По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка.
После 15-30 дней вино вторично снимают с осадка, фильтруют, добавляют
сахар и разливают по бутылкам. Вино хранят при комнатной температуре.
При приготовлении крепких вин сахар вносится в количестве
50-100 г/л.
При приготовлении сладких вин сахар вносится в количестве
120-160 г/л.
При приготовлении ликерных вин количество сахара в вине
составляет 200-300 г/л.
Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод
Таблица 3
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Сок, | В нем содержится | Добавлено | Общий |
| вина | л | сахар,г | кислота,г | воды | об'ем |
|------------------|------|---------|-----------|-----------|--------|
| Крыжовниковое | 0,7 | 35 | 15,4 | 1,2 | 1,9 |
| Бел. и кр. смор. | 0,7 | 42 | 14,6 | 1,1 | 1,8 |
| Черносмородиновое| 0,7 | 42 | 16,1 | 1,3 | 2 |
| Яблочное из летн.| | | | | |
| сортов | 0,6 | 48 | 3 | - | 0,6 |
| Яблочное из осен.| | | | | |
| сортов | 0,6 | 48 | 4,2 | 0,1 | 0,7 |
| Абрикосовое | 0,6 | 42 | 6,6 | 0,5 | 1,1 |
| Алычевое | 0,6 | 18 | 10,8 | 0,8 | 1,4 |
| Вишневое | 0,65 | 65 | 10,4 | 0,7 | 1,35 |
| Голубичное | 0,7 | 28 | 6,3 | 0,3 | 1 |
| Грушевое | 0,6 | 48 | 3 | - | 0,6 |
| Ежевичное | 0,66 | 33 | 7,9 | 0,5 | 1,16 |
| Земляничное | | | | | |
| (клубничное) | 0,65 | 51 | 6,5 | 0,4 | 1,05 |
| Клюквенное | 0,7 | 22 | 22 | 1,6 | 2,3 |
| Малиновое | 0,6 | 48 | 6,2 | 0,4 | 1 |
| Рябиновое(обыкн.)| 0,5 | 20 | 12,5 | 1 | 1,5 |
| Черноплодн. ряб. | 0,55 | 27 | 5,5 | 0,3 | 0,85 |
| Сливовое | 0,58 | 29 | 7 | 0,42 | 1 |
| Черничное | 0,7 | 28 | 7 | 0,3 | 1 |
| Из дикораст. ябл.| 0,52 | 26 | 6,8 | 0,5 | 1,02 |
| Облепиховое | 0,65 | 6,5 | 16,2 | 1,35 | 2 |
| Облепихово- | 0,65 | 6,5 | 16,2 | | |
| яблочное | 0,15 | 12 | 0,75 | 1,2 | 2 |
| Кизиловое | 0,5 | 25 | 9 | 0,6 | 1 |
| Черешневое | 0,5 | 40 | 2,5 | - | 0,5 |
| Виноградное | 0,65 | 60 | 4,2 | 0,15 | 0,8 |
| Ирговое с | 0,45 | 30 | - | - | |
| яблоч. соком | 0,6 | 48 | 3 | | 0,75 |
| Брусничное | 0,65 | 22 | 13 | 1 | 1,65 |
| Терновое | 0,66 | 20 | 7,8 | 0,44 | 1 |
| Лимонниковое | 0,5 | 40 | 10 | 0,75 | 1,25 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 3 (продолжение)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Добавление сахара в граммах |
| вина |до брожения|4-й день|9-й день|15-й день| Всего |
|------------------|-----------|--------|--------|---------|---------|
| Крыжовниковое | 200 | 138 | 80 | 60 | 535 |
| Бел.
1 2