Е320 – Бутилоксианизол (ди(трет-бутил)гидроксианизол) – антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров, солёного шпика, жевательной резинки.Может оказывать токсическое действие на организм человека, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование.Е321 – Бутилокситолуол (ди(трет-бутил)гидрокситолуол) – антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров, солёного шпика, жевательной резинки.Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся в содействии канцерогенезу.Аскорбиновая кислота весьма неустойчивое соединение. Особенно легко окисляется в водных растворах или в присутствии воды.Нельзя забывать и о другой, может быть, главной роли этой кислоты в пищевых продуктах: аскорбиновая кислота – витамин С, который должен ежедневно в достаточных количествах поступать в организм человека с пищей.В шипучих быстрорастворимых лекарственных препаратах аскорбиновая кислота реагирует с гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого газа.E300 – Аскорбиновая кислота (L-) (Ascorbic Acid (L-)) – Антиокислитель.E301 – Аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) – Антиокислитель.Антиокислители прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте.Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты. При этом расходуется кислород – главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени.Наиболее распространенные антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na (Е301)E302 – Аскорбат кальция (Calcium Ascorbate) – Антиокислитель.E303 – Аскорбат калия (Potassium Ascorbate) – Антиокислитель.E304 – Аскорбилпальмитат – Антиокислитель.E305 – Аскорбилстеарат (Ascorbyl Stearate) – Антиокислитель.E306 – Концентрат смеси токоферолов (mixed tocopherols concentrate) – Антиокислитель.E307 – Альфа-Токоферол (Alpha-TocopheroL) – Антиокислитель.E308 – Гамма-Токоферол синтетический (syntethic gamma-tocopherol) – Антиокислитель.E309 – Дельта-Токоферол синтетический (syntethic delta-tocopherol) – Антиокислитель.E310 – Пропилгаллат (Propyl Gallate) – Антиокислитель.E311 – Октилгаллат (Octyl Gallate) – Антиокислитель.E312 – Додецилгаллат (Dodeyl Gallate) – Антиокислитель.E314 – Гваяковая смола (Guaiac Resin) – Антиокислитель.E315 – Изо-аскорбиновая (эриторбовая) кислота (Isoascorbic Acid (Erythorbic Acid)) – Антиокислитель.E316 – Изо-аскорбат натрия (Sodium Isoascorbate) – Антиокислитель.Это высокоэффективный антиоксидант, предотвращающий окислительную порчу пищевых жиров, а также преобразования нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. В винах усиливает антиокислительное действие сернистой кислоты. Внешний вид-порошок белого цвета.E317 – Изо-аскорбат калия (Potassium Isoascorbate) – Антиокислитель.E318 – Изо-аскорбат кальция (Calcium Isoascorbate) – Антиокислитель.E319 – Трет-бутилгидрохинон (Tertiary Butylhydroquinone) – Антиокислитель.E320 – Бутилгидроксианизол (Butylated Hydroxyanisole) – Антиокислитель.E321 – Бутилгидрокситолуол, «Ионол» (Butylated Hydroxytoluence) – Антиокислитель.E322 – Лецитины, фосфатиды (Lecithins) – Антиокислитель эмульгатор.E323 – Аноксомер (Anoxomer) – Антиокислитель.E325 – Лактат натрия (Sodium Lactate) – Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель.E326 – Лактат калия (Potassium Lactate) – Синергист антиокислителя, регулятор кислотности.E327 – Лактат кальция (Calcium Lactate) – Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.E328 – Лактат кальция (Ammonium Lactate) – Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.E329 – D, L– Лактат магния (Magnesium Lactate (D, L-)) – Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.E330 – Лимонная кислота (Citric Acid) – Регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь.E331 – Цитраты натрия (Sodium Citrates)i. Цитрат натрия 1-замещённый (Sodium dihydrogen citrate)ii. Цитрат натрия 2-замещённый (DiSodium monohydrogen citrate)iii. Цитрат натрия 3-замещённый (TriSodium citrate) – Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.E332 – Цитраты калия (Potassium Citrates)i. Цитрат калия 2-замещённый (Potassium dihydrogen citrate)ii. Цитрат калия 3-замещённый (Triotassium citrate) – Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь.E333 – Цитраты кальция (Calcium Citrates) – Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь.E334 – Винная кислота (Tartaric Acid (L(+)-)) – Регулятор кислотности, cинергист антиокислителей, комплексообразователь.E335 – Тартраты натрия (Sodium Tartrates)i. Тартрат натрия 1-замещённый (MonoSodium tartrate)ii. Тартрат натрия 2-замещённый (DiSodium tartrate) – Стабилизатор, комплексообразователь.E336 – Тартраты калия (Potassium Tartrates)i. Тартрат калия 1-замещённый (MonoPotassium tartrate)ii. Тартрат калия 2-замещённый (DiPotassium tartrate) – Стабилизатор, комплексообразователь.E337 – Тартраты калия-натрия (Potassium Sodium Tartrates) – Стабилизатор, комплексообразователь.E338 – Орто-фосфорная кислота (Orthophosphoric Acid) – Регулятор кислотности, cинергист антиокислителей.E339 – Фосфаты натрия (Sodium Phosphates)i. Орто-фосфат натрия 1-замещённый (MonoSodium orthophosphate)ii. Орто-фосфат натрия 2-замещённый (DiSodium orthophosphate)iii. Орто-фосфат натрия 3-замещённый (TriSodium orthophosphate) – Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь.E340 – Фосфаты калия (Potassium Phosphates)i. Орто-фосфат калия 1-замещённый (MonoPotassium orthophosphate)ii. Орто-фосфат калия 2-замещённый (DiPotassium orthophosphate)iii. Орто-фосфат калия 3-замещённый (TriPotassium orthophosphate) – Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь.E341 – Фосфаты кальция (Calcium Phosphates)i. Орто-фосфат кальция 1-замещённый (MonoCalcium orthophosphate)ii. Орто-фосфат кальция 2-замещённый (DiCalcium orthophosphate)iii. Орто-фосфат кальция 3-замещённый (TriCalcium orthophosphate) – Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающий агент.E342 – Фосфаты аммония (Ammonium Phosphates)i. Орто-фосфат аммония 1-замещённый (Monoammonium orthophosphate)ii. Орто-фосфат аммония 2-замещённый (Diammonium orthophosphate)iii. Орто-фосфат аммония 3-замещённый (Triammonium orthophosphate) – Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.E343 – Фосфаты магния (Magnesium Phosphates)i. Орто-фосфат магния 1-замещённый (Monomagnesium orthophosphate)ii. Орто-фосфат магния 2-замещённый (Dimagnesium orthophosphate)iii. Орто-фосфат магния 3-замещённый (Trimagnesium orthophosphate) – Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.E345 – Цитрат магния (Magnesium Citrate) – Регулятор кислотности.E349 – Малат аммония (Ammonium Malate) – Регулятор кислотности.E350 – Малаты натрия (Sodium Malates)i. Малат натрия 1-замещённый (Sodium hydrogen malate)ii. Малат натрия (Sodium malate) – Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент.E351 – Малат калия (Potassium Malates)i. Малат калия 1-замещённый (Potassium hydrogen malate)ii. Малат калия (Potassium malate) – Регулятор кислотности.E352 – Малат кальция (Potassium Malates)i. Малат кальция 1-замещённый (Calcium hydrogen malate)ii. Малат кальция (Calcium malate) – Регулятор кислотности.E353 – Мета-винная кислота (Metatartaric Acid) – Регулятор кислотности.E354 – Тартраты кальция (Calcium Tartrates) – Регулятор кислотности.E355 – Адипиновая кислота (Adipic Acid) – Регулятор кислотности.E356 – Адипаты натрия (Sodium Adipates) – Регулятор кислотности.E357 – Адипаты калия (Potassium Adipates) – Регулятор кислотности.E359 – Адипаты аммония (Ammonium Adipates) – Регулятор кислотности.E363 – Янтарная кислота (Succinic Acid) – Регулятор кислотности.E365 – Фумараты натрия (Sodium Fumarates) – Регулятор кислотности.E366 – Фумараты калия (Potassium Fumarates) – Регулятор кислотности.E367 – Фумараты кальция (Calcium Fumarates) – Регулятор кислотности.E368 – Фумараты аммония (Ammonium Fumarates) – Регулятор кислотности.E375 – Никотиновая кислота (Nicotinic Acid) – Cтабилизатор цвета.E380 – Цитраты аммония (Ammonium Citrate) – Регулятор кислотности.E381 – Цитраты аммония-железа (Ferric Ammonium Citrate) – Регулятор кислотности.E383 – Глицерофосфат кальция (Calcium Glycerophosphate) – Загуститель, стабилизатор.E384 – Изопропилцитратная смесь (Isopropyl Citrate) – Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.E385 – Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Calcium Disodium Ethylene-diamine-tetra-acetate) – Антиокислитель, консервант, комплексообразователь. Опасен для обмена веществ!E386 – Этилендиаминтетраацетат динатрий (Disodium Ethylene-diamine-tetra-acetate) – Антиокислитель, консервант, cинергист, комплексообразователь.E387 – Оксистеарин (Oxystearin) – Антиокислитель, комплексообразователь.E391 – Фитиновая кислота (Phytic Acid) – Антиокислитель. Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствуют осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии).К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках они названы фосфатидами, например, шоколад производства кондитерской фабрики «Волжанка», г. Ульяновск).Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и других пищевых продуктов.Лецитины – это группа сложных липидов, входящих в состав клеточных мембран. Особенно много лецитинов в нервной ткани.Препараты лецитинов применяют и в медицине как общеукрепляющее средство при упадке сил, малокровии, неврозах.Отличительные свойства некоторых эмульгаторов и стабилизаторов эмульсийЕ330 – Лимонная кислота – бесцветные кристаллы, tпл = 153,5°С. Широко распространена в природе.Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока); применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промышленности.Соли лимонной кислоты (цитраты) используют в пищевой отрасли промышленности в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине для консервирования крови.Е460 – Целлюлоза – выполняет роль разделителя, текстурирующего и диспергирующего веществ в пищевой отрасли промышленности.Природные (хлопковые, лубяные) и модифицированные волокна из целлюлозы используются в текстильной отрасли промышленности, в производстве бумаги, картона, пластмасс.В качестве эмульгаторов, нередко используют и эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476, запрещены в России и Германии).Е335 – Тартрат натрия С4Н4О6Na2 (динатриевая соль винной кислоты) хорошо зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в сыроваренной отрасли промышленности.Стеарат магния (С17Н35СОО)2Mg (драже «Тiс Тас», Польша, Италия), по-видимому, также играет роль эмульгатора.В качестве стабилизаторов при производстве напитков наиболее часто применяют цитраты натрия и калия (Е331 и Е332, соли лимонной кислоты).Эти соли одновременно являются и консервантами (известно использование цитратов для сохранения препаратов крови). 4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481) Загустители К загустителям относятся пектины (Е440) – различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Способствуют поддержанию в тканях тургора.Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.Используют пектиновые вещества для изготовления самых разнообразных кондитерских изделий – мармелада, пастилы, зефира и т п.Нельзя забыть и о пищевой добавке, без которой не состоялось бы любимое многими лакомство – конфеты «птичье молоко».При изготовлении молочного суфле применяют агар-агар (Е406) – смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей.В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень.Используется агар-агар и химиками для изготовления так называемого солевого мостика, обеспечивающего передачу электричества между растворами электролитов.Ещё один загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), – гуммиарабик (Е414).Гуммиарабик представляет собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий, загустевающий раствор.В качестве загустителя можно использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твёрдое вещество белого цвета.Наибольшее значение имеет в промышленности натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для стабилизации глинистых суспензий, используемых при бурении скважин, а также в текстильном производстве, как загуститель зубных паст, косметических средств, компонент клеевых композиций для обоев.Карбоксиметилцеллюлозу применяют и для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.При растворении в воде, образует вязкие прозрачные растворы. Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищевого продукта Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста – тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, используемый для приготовления некоторых сортов печенья.Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов, тем самым придавая готовому изделию необходимую пышность.E400 – Альгиновая кислота (Alginic Acid) – Загуститель, стабилизатор.E401 – Альгинат натрия (Sodium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.E402 – Альгинат калия (Potassium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.E403 – Альгинат аммония (Ammonium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.E404 – Альгинат кальция (Calcium Alginate) – Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.E405 – Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) – Загуститель, эмульгатор.E406 – Агар (Agar) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.E407 – Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
1 2 3 4 5 6