Сыр сулугуни мелко нарезать, смешать с зёрнышками фаната, нафаршировать этой смесью цыплёнка, после чего зашить его суровой ниткой и жарить на вертеле над углями, периодически поливая жиром. Цыплята с сушёными фруктами Цыплята — 1100 г, масло топлёное — 150 г, изюм — 250 г, чернослив — 150 г, лук репчатый — 125 г, сметана — 25 г, зелень петрушки — 40 г. Цыплёнка разрубить на 3-4 куска, смазать сметаной и обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанный пассированный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушить 15-20 мин. При подаче посыпать зеленью. Курица по-мингрельски На 1 курицу: масло топлёное — 60 г, орехи грецкие — 200 г, лук репчатый — 200 г, желтки яичные — 2 шт., уксус — 50 г, зелень мяты, соль. Обработанную курицу разрубить на куски и обжарить. Сок, образовавшийся при жареньи, слить в отдельную посуду, а к курице добавить нашинкованный репчатый лук. Затем положить толчёные орехи, зелень мяты, посолить и тушить ещё 10-15 мин. Яичные желтки развести сначала уксусом и соком, выделившимся при жарке. Помешивая, влить соус в посуду с курицей и снять с огня. Чахохбили в горшочках На 1 горшочек: курица — 100-150 г, лук репчатый — 1 гол., чеснок — 4 зубка, перец болгарский — 1 стручок, масло сливочное — 30-40 г, помидоры — 2 шт., лук зелёный, петрушка, укроп — по 0,5 пучка, соль, перец — по вкусу. Сначала положить масло, затем курицу, мелко нарезанные лук, чеснок, болгарский перец, помидоры. Все посолить, поперчить по вкусу, положить зелень, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5 ч. Подавать в горшочек, хорошо перемешав. Можно подать к этому блюду сметану. Фаршированная курица На 1 курицу: лапша — 150 г, масло сливочное — 1 ст.л., лук репчатый — 1 гол., потроха из этой же курицы, грибы консервированные или сухие распаренные — Зст.л., сыр тёртый — 1 ст.л., сушёные пряности. Для обмазки: масло сливочные — 3 ст.л., соль и перец. Курицу вымыть, смазать с внутренней стороны перцем, солью и сушёными пряностями. Лапшу сварить до полуготовности. Поджарить репчатый лук, добавить мелко нарезанные потроха, прибавить измельчённые грибы и жарить ещё 3 мин. При необходимости прибавить воду — 3 ст.л. Полученную массу приправить специями, тёртым сыром, лапшой и охладить. Курицу наполнить фаршем. Отверстие зашить ниткой. Курицу обмазать растопленным сливочным маслом, пряностям и солью. Жарить в казане в растительном масле, подливая бульон или воду. Можно запечь курицу в духовке. Современным способом приготовления курицы является её жарка в фольге. Время, необходимое для приготовления курицы — 1,5 ч. Чахохбили из курицы На 1 курицу: лук репчатый — 6 гол., помидоры — 600-700 г, масло — 1 ст.л., зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика, чабёра, перец стручковый и соль — по вкусу. Жирную куриную тушку нарезать на части, обмыть, переложить на дуршлаг, дать стечь воде, затем положить в кастрюлю и тушить. Выделяющийся в процессе тушения жир сливать в отдельную посуду. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на масле. Тушёную курицу прожарить, периодически помешивая, чтобы она не пригорела ко дну кастрюли, и по мере надобности добавляя сок, полученный в процессе тушения курицы. К поджаренной курице присоединить поджаренный лук, посолить, добавить нарезанные помидоры, предварительно сняв с них кожицу, и варить до готовности. В конце варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабёра, укропа и толчёный стручковый перец. Цыплёнок жареный под чесночно — ореховым соусом На 1 цыплёнка: орехи грецкие очищенные — 2 ст., чеснок — 7-10 зубков, соль — по вкусу. Подготовленную тушку цыплёнка зажарить на сковороде в духовке или на вертеле, потом нарезать на порционные куски и уложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить соль и толчёный чеснок и развести все это 1,5-2 ст. холодной кипячёной воды. Приготовленным соусом залить цыплёнка. Гусь с рисовым фаршем На 1 гуся: рис — 0,5 ст., перец стручковый, чеснок, зелень кинзы, перец чёрный и соль — по вкусу. Подготовленную тушку гуся промыть и посолить внутри и снаружи. В подсоленной воде отварить до полуготовности рис. Печень, лёгкие, сердце и желудок гуся отварить до полуготовности и мелко нарезать. Потом добавить рис, соль, толчёный стручковый перец и чеснок, мелко нарезанную кинзу, молотый чёрный перец и все тщательно перемешать. Подготовленную тушку гудя наполнить полученным фаршем, зашить нитками, положить на противень, спинкой вверх, подлить немного горячей воды и поставить в духовку. Во время жарки периодически поливать гуся вытопившимся жиром и соком. Готового гуся нарезать на части, положить на блюдо, вокруг уложить фарш и украсить ветками петрушки. Фаршированная шейка Шейки гуся или курицы — 2 шт., потроха с 2-х птиц, жир гусиный или куриный — 2 ст.л., лук репчатый — 2 гол., крупа манная — 1 ст.л., яйцо сырое — 1 шт., соль и перец — по вкусу. Аккуратно снять кожу с шейки птицы, промыть и с одной стороны зашить белыми нитками. Приготовить фарш: отварные потроха мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренными на жире луком и мукой, дббавить соль и перец по вкусу, немного холодного бульона. Массу взбить вилкой до получения консистенции сметаны или мягкого теста и этой массой начинить шейки, но не очень плотно, т.к. при варке масса увеличивается в объёме. Шейки зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Удалить нитки и нарезать кружочками. Индейка с яблоками На 1 индейку весом примерно 2 кг: яблоки — 1,5 кг, масло топлёное — 0,5 ст., сахарная пудра, соль и зелень петрушки. Подготовленную тушку индейки натереть солью, положить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром, долить немного воды и зажарить в духовке. Пока индейка жарится, её необходимо периодически поливать образовавшимся во время варки соком, а противень поворачивать, чтобы она равномерно поджарилась. Готовую индейку снять с противня, а на противень выложить сладкие яблоки, посыпать сахарной пудрой и запечь. Готовую индейку разрубить на куски, уложить на блюдо, обложить по краям печёными яблоками и залить образовавшимся во время жарки соком. Амгеч Для курицы или индейки (1,5 — 2 кг): рис — 0,5 ст., миндаль очищенный — 0,5 ст., курага — 2 ст.л., изюм — 4 ст.л., масло топлёное — 5 ст.л., корица — 1ч.л., гвоздика — 4 бутона, соль, зелень петрушки — по вкусу. Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу, очищенный миндаль обжарить в масле в течение 5 мин, смешать с рисом, добавить топлёное масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить её нитками, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить 0,5 ст. горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком, до готовности. Готовую птицу разрубить на куски, вокруг на блюдо уложить начинку, украсить зеленью. Грузинские соусы Красный соус основной Бульон мясной — 1л, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, корень петрушки — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 7 г. Из мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. 1/5 бульона слить в отдельную посуду, охладить, всыпать просеянную, пассированную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированные коренья и лук( нагреть до кипения, влить бульон с мукой, размешать и, помешивая, варить при слабом кипении 1ч. В конце варки добавить сахар и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Белый соус основной Бульон — 1100 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г. Горячую белую пассировку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 40-50 мин, при слабом кипении, часто помешивая. Готовый соус процедить. Соус луковый Красный основной соус — 800 г, маргарин сливочный — 45 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 300 г, сахар — 5 г, уксус — 75 г, соль, перец горошком, лавровый лист. Лук мелко нашинковать и слегка спассировать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассированнный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 10 мин. Затем влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 15 мин. Соус по-грузински Бульон мясной крепкий — 1 ст., лук репчатый — 1 гол., масло сли-вочное — 50 г, орехи тёртые — 150 г, мука — 1 ст.л., чеснок — 2-3 зубка, уксус — 3 ст.л., лавровый лист, корица, гвоздика молотая, перец красный — по 0,5 ч.л., петрушка, укроп и мята — по 1 пучку, соль — по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать и пассировать на сливочном масле до подрумянивания. Ввести бульон и нагреть при помешивании до кипения. В небольшом количестве охлаждённого бульона размешать муку и на паровой бане заварить. Соединить с основной массой соуса, тщательно размешать, ввести измельчённые орехи, растёртые зубки чеснока, уксус, молотые гвоздику и корицу, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В готовый соус положить мелко нарезанные зелень петрушки, укропа и мяты. Соус с красным вином и чесноком Красный основной соус — 800 г, кости ветчинные — 150 г, вино красное — 100 г, уксус виноградный — 200 г, лук зелёный — 50 г, сельдерей и петрушка — по 60 г, чеснок — 5 г, перец горошком, перец красный острый, соль — по вкусу. В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дроблёные ветчинные кости, измельчённую петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 20 мин. Затем влить гбрячий красный соус и варить до консистенции сливок. После этого соус процедить, влить в него красное вино, положить красный перец, соль и снова вскипятить. Соус с сухим вином и эстрагоном Соус красный основной — 850 г, масло сливочное — 70 г, вино белое — 100 г, очень крепкий бульон — 100 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г, петрушка и сельдерей — по 25 г, эстрагон — 40 г, соль, молотый перец. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нарезать и спассировать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объёма. Эту смесь соединить с красным соусом и крепким бульоном и варить 30 мин. Заправить солью, перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Соус сациви Масло сливочное — 100 г, орехи грецкие — 300 г, лук репчатый — 250 г, мука пшеничная — 30 г, желтки яиц — 2-3 шт., чеснок — 25 г, уксус винный — 100 г, гвоздика — 2 г, перец красный —5 г, шафран и лавровый лист — по 0,2 г, зелень свежая— 25 г, зелень сушёная — 20 г. Мелко нарубленный лук и чеснок спассировать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить. Мелко толчёные орехи смешать с сушёной и свежей зеленью, красным молотым перцем, желтками, настойкой шафрана и кипячёным винным уксусом со специями. Полученную смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения. Соус ткемали Сливы сушёные — 100 г, чеснок, соль, перец, зелень кинзы или петрушки. Промытые кислые сушёные сливы залить стаканом воды и отварить. Отвар отцедить и сливы без косточек протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, дать закипеть, после чего охладить. Соус томатный из свежих помидоров Помидоры — 1,5 кг, масло сливочное — 300 г, перец молотый — 1г. Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Затем протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус уже нельзя кипятить. Соус острый с эстрагоном Соус белый основной — 800 г, уксус — 100 г, желтки яиц — 4 шт., масло сливочное — 140 г, эстрагон — 50 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 20 г, перец горошком — 1г. Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздроблённый перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить 10 мин. Затем влить белый соус и продолжить варку ещё 10 мин, после чего соус охладить до +70 С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом. Для этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить холодную воду, нарезанные кусочками сливочные масло и варить при непрерывном помешивании. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить, размешать, посолить, процедить. Соус сацебели Орехи грецкие, ядра — 200 г, лук репчатый — 200 г, уксус винный — 200 г, чеснок — 20 г, соль — 20 г, зелень мяты и кинзы — 35 г, бульон или вода — 500 г, щепотка красного молотого перца. Толчёные орехи развести уксусом, добавить мясной бульон или кипячёную воду, сырой рубленый репчатый лук, толчёный чеснок, соль, красный перец и зелень. Соус томатный с вином Соус томатный готовый промышленного производства — 900 г, вино белое сухое — 100 г, масло сливочное — 70 г. Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое вино и заправить сливочным маслом. Соус укропный Бульон — 1л, масло сливочное — 4 ч.л., укроп свежий мелко нарезанный — 6 ч.л., мука — 4 ч.л., уксус — 2 ч.л., сахар — 2 ч.л., желтки яиц — 2 шт., соль. К маслу, растопленному на медленном огне, прибавить при постоянном помешивании муку и приготовить светлую заправку. Затем в неё влить холодный бульон и при непрерывном помешивании снова довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус не станет однородным. Соус снять с огня, добавить в него нарезанный укроп, соль, уксус, сахар. В отдельной чашке размешать желтки вместе с 6 ст.л. соуса. Образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Готовую приправу подают к варёному мясу, рубленным котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы. Соус красный с вином Соус красный основной — 100 г, вино — 100 г. Горячий готовый соус посолить, поперчить, нагреть до кипения, положить сливочное масло и хорошо перемешать, после чего влить виноградное вино — мадеру или херес. Соус гранитовый (Нашараби) Свежеотжатый гранатовый сок слить в кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне уварить до 1/3 первоначального объёма, затем охладить. Соус гранатовый острый Сок гранатовый — 0,5 л, чеснок — 2-3 зубка, молотый красный перец, зелень кинзы, соль.
1 2 3 4 5