Подогревают до кипения, добавляют 5 стол. ложек 5%-го
уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначально - 50 гра-
дусов): 0,5л - 30 мин., 1л - 40 мин.






19¶
Г Р И Б Н А Я И К Р А
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
300-350 г консервированных грибов (любых) выкладывают
в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой,
измельчают.
1 головку лука и соленый огурец мелко режут, смешивают
с грибами и добавляют 2-3 стол. ложки растительного масла,
одну чайн.ложку горчицы, растворенной в 2-3-х стол. ложках
5%-го уксуса, соль и молотый перец по вкусу.

Ж Е Л Е И З Ч Е Р Н О Й С М О Р О Д И Н Ы
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Отваривают (2 стакана воды на 1 кг смородины) при слабом
кипении в течение 10 минут. Ягоды сливают в холщевый мешочек
и - под ручной пресс. Отжатый сок выдерживают 4 часа, затем
фильтруют через двойной капроновый чулок или фланелевую ткань
и уваривают на одну треть первоначального объема. При этом шу-
мовкой снимают с поверхности сока пену и примеси.
В несколько приемов добавляют сахар из расчета 500-600 г
на 1 л сока (до его уварки) и нагревают до кипения при посто-
янном помешивании.
Когда сахар полностью растворится, проверить желе: если
разлитое на тарелке быстро густеет, варку заканчивают.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температу-
ре 90 градусов: 0,5л - 8 мин., 1л - 15 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.

Ж Е Л Е И З К Р Ы Ж О В Н И К А
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Крыжовник лучше не вполне зрелый.
Варят (4 стакана воды на 1 кг ягод) при слабом кипении
25 минут. Сок уваривают в два раза, снимая пену и примеси.
В несколько приемов добавляют сахар (800г на 1л сока
до уварки) и , постоянно помешивая, нагревают до кипения.


20¶

Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
90 градусов: 0,5л - 8 мин., 1л - 15 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.

Ж Е Л Е И З М А Л И Н Ы
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Отваривают (2 стакана воды на 1 кг малины) при слабом
кипении в течение 15 минут. Отжатый сок фильтруют через
двойной капроновый чулок или фланелевую ткань и уваривают
на одну треть первоначального объема. При этом шумовкой
снимают с поверхности сока пену и примеси.
В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 г
на 1 л сока (до его уварки) и нагревают до кипения при
постоянном помешивании; добавляют 15 г предварительно раст-
воренного желатина и 3 г лимонной кислоты. Снова доводят до
кипения.
Когда сахар полностью растворится, проверить желе: если
разлитое на тарелке быстро густеет, варку заканчивают.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
90 градусов: 0,5л - 10 мин., 1л - 15 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.
Ж Е Л Е И З Я Б Л О К
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны кислые сорта.
Режут на дольки и варят: спелые яблоки - 30 мин.,
падалицу и дички - 50 мин.
Вода: спелые яблоки - 4 стакана на 1кг яблок, падалица
и дичка - до 5 стаканов на 1кг.
Горячий сок фильтруют через фланелевый фильтр, а мезгу
выкладывают в холщевый мешочек, отжимают и тоже фильтруют.
Полученный сок уваривают на одну треть, снимая шумовкой
пену и примеси.

21¶
Для улучшения вкуса и запаха добавляют корицу, гвоздику
или лимонные корки (их помещают в марлевый мешочек, кладут в
сок во время уваривания и вынимают до закладки сахара).
В несколько приемов добавляют сахар ( 400г на 1 литр сока),
при постоянном помешивании нагревают до кипения и варят 5 минут
на слабом огне.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
90 градусов: 0,5л - 10 мин., 1л - 15 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.
Если яблоки слабокислые, для лучшей желейности необходимо
добавить в сок лимонную кислоту (2-3г на 1 литр сока).
Ж Е Л Е И З В И Ш Н И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Варят (1,5 стакана воды на 1 кг ягод) до получения сока.
Сок фильтруют и уваривают на треть.
В несколько приемов добавляют сахар ( 700г на 1 литр сока),
при постоянном помешивании нагревают до кипения и варят 5 минут
на слабом огне.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
85 градусов: 0,5л - 8 мин., 1л - 12 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.

Ж Е Л Е И З В И Н О Г Р А Д А
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригоден не вполне созревший виноград с мясистой, плот-
ной мякотью.
Варят (2 стакана воды на 1 кг ягод) при слабом кипении
16 минут.
Сок уваривают в два раза, снимая пену и примеси.
В несколько приемов добавляют сахар (700г на 1л сока до
уварки) и , постоянно помешивая, нагревают до кипения.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
90 градусов: 0,5л - 8 мин., 1л - 12 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.
22¶
С Б Р О Ж Е Н Н Ы Е С О К И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
И З М А Л И Н Ы , К Л У Б Н И К И , Б Р У С Н И К И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
(типа полусухого вина)
Вымытые ягоды слегка отжимают руками. Полученную мезгу
и сок помещают в трех- или десятилитровый баллон, причем в
трехлитровый укладывают не более 2 кг, а в десятилитровый -
до 8 кг мезги.
При желании можно добавить в мезгу сахар (100-150г на
1кг ягод).
Затем горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теп-
лое место.
На 2-й или 3-й день мезга в баллоне всплывает, а сок вы-
деляется в нижней части. Его сливают в другой баллон и немед-
ленно закрывают водяным затвором.
Водяной затвор:
Резиновая трубка диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см,
один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона
при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой
конец погружен в стакан с водой.
Выдерживают сброженный сок под водяным затвором, пока
не прекратится выделение газа.
Для осветления сброженного сока рекомендуется вынести
баллон в холодное помещение и выдержать под водяным затвором
30-50 дней, после чего при помощи сифона осторожно слить сок
с осадка.
Т.е. банку с осадком поставить выше чистой банки и сли-
вать с помощью трубки (как бензин).
Слитый сок расфасовывают в бутылки, укупоривают и хра-
нят в лежачем положении.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ из
оставшейся мезги в баллон вливают столько 30%-ного сахарного
сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь
оставляют дображивать. Через 3-4 дня сок вторично сливают в
баллон и ставят на дображивание под водянным затвором, а мезгу
отжимают.
По окончании бражения сок сливают и укупоривают.
23¶
С Б Р О Ж Е Н Н Ы Е С О К И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
И З Ч Е Р Н О Й И К Р А С Н О Й С М О Р О Д И Н Ы И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
В И Н О Г Р А Д А
~~~~~~~~~~~~~~~~~
(типа полусухого и сладкого вин)
Ягоды разминают в дуршлаге над кастрюлей. Полученную
мезгу и сок помещают в трех- или десятилитровый баллон, причем
в трехлитровый укладывают не более 2 кг, а в десятилитровый -
до 8 кг мезги.
Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части бал-
лона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150г
на 1л сока) и ставят на дображивание под водным затвором в те-
чение 12-20 дней, пока брожение прекратится.
После этого сок при помощи сифона сливают с осадка в чис-
тый баллон и ставят в холодное место на 1,5-2 месяца. При хо-
лодном хранении из него выпадают виннокаменная кислота и муть.
Чистый и осветленный сок при помощи сифона снова сливают и
укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ из
оставшейся мезги в баллон вливают столько 30%-ного сахарного
сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь
оставляют дображивать. Через 3-4 дня сок вторично сливают в
баллон и ставят на дображивание под водянным затвором, а мез-
гу отжимают. По окончании бражения сок сливают и укупоривают.
С Б Р О Ж Е Н Н Ы Й С О К И З Я Б Л О К
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Отсортированные яблоки пропускают через мясорубку.
Полученную мезгу помещают в баллон, добавляют сахар
(100-150г на 1 литр мезги).
Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части бал-
лона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150г
на 1л сока) и ставят на дображивание под водным затвором в те-
чение 15-25 дней, пока брожение прекратится.
После этого сок при помощи сифона сливают с осадка в
чистый баллон и укупоривают.
24¶

С Б Р О Ж Е Н Н Ы Й С О К И З С Л И В
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Сливы режут на половинки, удаляют косточки. Кладут в бал-
лон и добавляют сахар (150г на 1кг слив).
Затем баллон закрывают водянным затвором, ставят на 35-40
дней в теплое место, пока полностью прекратится брожение.
Полученный сок осторожно сливают с осадка, разливают в бу-
тылки и укупоривают.
Н А Л И В К А И З К Л У Б Н И К И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Продукты: На 3л На 10л
Ягоды ..... 2,2 кг 7,0 кг
Сахар ..... 0,8 кг 2,5 кг
Вымытую клубнику засыпают в баллон, добавляют сахар,
завязывают горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом
месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня для
брожения.
Как только появились признаки брожения, марлю снимают,
устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сто-
рону комнаты и выдерживают в течение 12-20 дней, то есть пока
брожение прекратится.
Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату,
уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в бутылки и укупо-
ривают.
В оставшуюся мезгу вливают кипяченую воду (температура
35 град.).
После выдержки в течение 2 дней сливают сок, отжимают
мезгу, полученный сок выливают в баллон, добавляют сахар,
устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним еще 14-20
дней до прекращения брожения.
Соотношение воды и сахара при повторном брожении:
емкость 3л емкость 10л
вода 1,5л 5,0л
сахар 0,4кг 1,3кг
Полученный сброженный сок фильтруют через марлю с ватой
и укупоривают в бутылки.
25¶

Н А Л И В К А И З М А Л И Н Ы
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Продукты: На 3л На 10л
Ягоды ..... 2,2 кг 7,0 кг
Сахар ..... 0,8 кг 2,5 кг
Вымытую малину засыпают в баллон, добавляют сахар, завя-
зывают горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте
или на подоконнике с солнечной стороны на 3-4 дня для брожения.
Как только появились признаки брожения, марлю снимают,
устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторо-
ну комнаты и выдерживают в течение 12-20 дней, то есть пока
брожение прекратится.
Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату,
уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в бутылки и укупори-
вают.
В оставшуюся мезгу вливают кипяченую воду (температура
35 град.).
После выдержки в течение 2 дней сливают сок, отжимают мез-
гу, полученный сок выливают в баллон, добавляют сахар, устанав-
ливают водяной затвор и выдерживают под ним еще 14-20 дней до
прекращения брожения.
Соотношение воды и сахара при повторном брожении:
емкость 3л емкость 10л
вода 1,5л 5,0л
сахар 0,4кг 1,3кг
Полученный сброженный сок фильтруют через марлю с ватой
и укупоривают в бутылки.
Н А Л И В К А И З А Б Р И К О С О В И Л И С Л И В
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Продукты:
1 2 3 4