Донское шипучее, цимлянское игристое считались лучшими отечественными
винами.
Дон и поныне славится отличными легкими столовыми винами и замеча-
тельным шампанским из местных, донских сортов винограда.
Виноградники в донских низовьях расположились большими массивами на
южных склонах правого гористого берега Дона. Столетиями акклиматизирова-
вшиеся здесь местные сорта винограда (Сибирковый, Пухляковский, Долгий,
Ладанный и др.) дают устойчивые урожаи и прекрасные вина.

ШАМПАНСКОЕ
Наше шампанское - гордость советского виноделия, его лучшее создание.
По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанс-
ких вин.
Советское шампанское - пенистое, игристое, кристально-прозрачное ви-
ноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно
миллионными тиражами.
Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое
(содержит 10% сахара), полусладкое (7%), полусухое (5% сахара) и цимлян-
ское - сладкое (10% сахара) и полусладкое (7%).
Шампанское - легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает
10-12,5 гр., а цимлянского - 13,5 гр.
Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать
чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много
теряет во вкусе. Лучше всего пить шампанское, когда температура его не
выше +6 или +7 гр., для чего его рекомендуется охладить перед тем, как
подавать к столу.
В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к де-
серту - более сладкие.
Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое
пресное печенье, или к сладостям, к орехам, фруктам, миндалю.
КАК ХРАНИТЬ ВИНО
Если вам почему-либо нужно хранить дома бутылки с виноградным вином,
держите их в прохладном месте при температуре 10-12 гр. Исключение дела-
ют только для крепких десертных вин, которые лучше хранить при темпера-
туре 14-16 гр.
Бутылки должны не стоять, а лежать, чтобы вино омывало пробку и она
оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного
камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает
качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки,
образуют так называемую "рубашку" вина. Такое вино с осадками и "рубаш-
кой" нельзя взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие буты-
лки, либо за 3-4 дня до того, как подавать к столу, поставить верти-
кально,- тогда винный камень и другие осадки останутся на дне, и вино
можно будет осторожно разливать в бокалы.

ПТИЦА И ДИЧЬ
ПТИЦА И ДИЧЬ
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
КРОЛИК


ПТИЦА И ДИЧЬ
На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и
доброкачественные тушки домашней птицы.
У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому
мясо это называют белым.
Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто
рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном
питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как
куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток - до 35%.
Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Ин-
дейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже
индейку весом свыше 10-12 кг.
Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограм-
ма на два.
Лучше других - хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1 - 1
1/2 кг.
Для любителей дичи в магазинах - богатый выбор рябчиков, тетерок, ку-
ропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
Средний вес рябчика 250-300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка -
не больше 3 кг.
Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом
виде.

КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
Куриные консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный про-
дукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентриро-
ванным куриным бульоном.
В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, ку-
риные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное
рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гу-
синые и куриные шейки, шкварки и др.
Дно банки консервов "Филе куриное" покрыто пергаментной бумагой. На
бумаге уложено 4 куска белого или З-4 куска темного куриного филе; зали-
того бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а
бульона 100-110 г.
Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов,
добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.
В консервах "Куриное филе с рисом" куриного мяса 30%, проваренного
риса 35%, куриного бульона 35%.
Консервы "Рагу куриное" содержат разрубленные куриные спинки, желу-
док, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в
этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а на долю куриного
бульона 100-110 г.
Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. В бан-
ке консервов "Курица отварная" мяса куриного на костях 465 г; бульон в
разогретом виде - прозрачный, золотисто-желтого цвета.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия
суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После
этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с
маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить дру-
гую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю кры-
шкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10-15 минут. Отдельно
поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезан-
ные кружочками. При подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое
блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить
процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки
или укропом.

КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень
вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.
Наилучшие из имеющихся в продаже сортов куриных колбас: "Куриная лю-
бительская" - из куриного мяса со шпигом, "Куриная детская" - из курино-
го филе со свежими яйцами и сливочным маслом.
Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы - "Туристская"; ее
готовят из мяса кур и гусей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ, СО СМЕТАНОЙ
1/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на реше-
то, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жа-
рить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы
тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 минут. После этого до-
бавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 минут; подавая на
стол, посыпать грибы перцем и укропом.
ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Кусок говяжьей вырезки весом 250-300 г обмыть, зачистить от сухожи-
лий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть
на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в
течение, примерно, 10 минут.
Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел пово-
рачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо и
гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипят-
ком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, сре-
зать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть
вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезан-
ный укроп, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. Получе-
нным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить карто-
фель плотно в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовно-
сти. Заправить томатом, мукой и сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ
1 кг картофеля приготовить, как указано в рецепте "Картофель, фарши-
рованный мясом". Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной
сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый
лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить. Полученным
фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в
горячей печи.
КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ
Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки му-
ки, дать ей подрумяниться; размешивая, прибавить перца и немного соли,
пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать
прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезан-
ный кусками сырой картофель; когда сварится картофель, снять жир и пода-
вать к столу.

КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ
Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане
или на пару.
Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две ще-
почки или на две проволоки.
В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между
стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не
доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрю-
ли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно до-
ливать. Так варят продукты до готовности.
Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные
блюда.
Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или
сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда
наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на
пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После
этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.
ТОМАТНЫЙ СОК
Томатный сок - отличный, утоляющий жажду, весьма питательный и полез-
ный напиток. Он сохраняет все ценные достоинства, вкус и аромат свежих
томатов (помидоров).
Для того, чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его перед
употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их
патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петруш-
ку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем,
обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
("Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер", 1829)
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых ку-
линарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки,
индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе,
куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.

КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку,советуем ку-
пить.
Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно
приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также
кролик в белом соусе.
Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы ("Чайная", "От-
дельная"). В продаже имеются также готовые жареные кролики.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным са-
лом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и
белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с
задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находи-
лось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом.
Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зай-
ца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают
время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и
обливают соусом из каперсов или чесноку.
("Поваренная книга", 1847)

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ


ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пше-
ничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый
(формовой - выпеченный в формах, а подовый - без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, су-
шек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), су-
харей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их
продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной
хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий
ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной
муки - бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного
кориандра, а в минский и рижский - тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб - старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.).
КАЛАЧИ
Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру
большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: мос-
ковские не сдобны, а ленинградские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы
(сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пре-
сны. Калачи хороши к чаю.

ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты
или сухое печенье.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86